“談虎色變”的食品防腐劑—苯甲酸

　　食品添加劑的現狀

　　1956年聯合國食品和農業組織、世界衛生組織的代表們在意大利羅馬召開了專家會議，會後提出的報告中指出食品添加劑是一種通常添加於食品中用來改善其外觀、風味、質地和耐藏性的少量無營養價值的物質。化學防腐劑、生物代謝物及抗氧劑等都屬於添加劑。美國是世界上食品添加劑使用量最大、使用品種最多的國家，允許直接使用的有3200種以上，日本1100種，歐共體1100～1200種，中國允許添加的食品添加劑有2000多種，還包括大量的香精香料。

　　在中國《世界杯赛程预测 法》頒布實施以前，食品添加劑產品標準按照《標準化法》相關規定，由國家標準化行政管理部門負責。《世界杯赛程预测 法》頒布實施後, 食品添加劑產品標準列入世界杯赛程预测 標準，由衛生行政部門負責組織製定和公布。為加強食品添加劑產品標準管理，確保世界杯赛程预测 ，衛生行政部門明確：食品添加劑產品標準統一納入世界杯赛程预测 國家標準管理。即：食品添加劑產品標準今後將隻有世界杯赛程预测 國家標準，不再允許製定行業標準、地方標準;食品添加劑生產企業也不需要製定企業標準，地方衛生行政部門和標準化行政管理部門不再對食品添加劑產品企業標準進行備案。食品添加劑企業標準不再作為企業明示執行的標準和許可、監督的依據。

　　美國法律規定，由FDA直接參與食品添加劑法規的製定和管理。因肉類由美國農業部(USDA)管理，用於肉和家禽製品的添加劑需得到FDA和USDA雙方的認證;而酒和煙由酒煙草稅和貿易局(TTB)管理，用於酒、煙的食品添加劑也實行雙重管理。食品添加劑立法的基礎工作往往由相應的協會承擔。如食品香精立法的基礎工作由FEMA(美國食品香料和萃取物製造者協會)擔任，其安全評價結果得到FDA認可後，以肯定的形式公布，並冠以GRAS(一般公認安全)的FEMA號碼。隨著科技進步和毒理學資料的積累，以及現代分析技術的提高，每隔若幹年後，食品添加劑的安全性會被重新評價和公布。美國食品和藥品管理法第402款(a)(2)(c)規定，隻有經過評價和公布的食品添加劑才能生產和應用，否則會被認定為不安全。含有不安全食品添加劑的食品則“不宜食用”，不宜食用的食品禁止銷售。

　　食品添加劑或防腐劑的安全性

　　食品中使用的化學添加劑或防腐劑必須對人體無害。為此，食品化學保藏時“食用安全”是首先必須考慮的重要問題。為此，在有些國家如中國、美國和歐盟等列出了公認安全的和不安全的化學添加劑清單，包括防腐劑在內的食品添加劑25000種之多，常見的有600～1000種，其中有香料和調味料、發酵粉(碳酸氫鈉和磷酸一鈣)、檸檬酸、蘋果酸和磷酸等酸類、洋菜和刺桐膠等膠類、甘油二酸酯等乳化劑等等，這類物質都被公認為安全的食品添加劑。公認的不安全的食品添加劑在確實證明在某種食品低於某種使用量並無毒害時，可以允許有控製地加以使用。要注意的是在不同食品中使用量的控製並不相同，用於某種食品時，食品添加劑允許使用量100ppm，用於另一種食品可能25ppm，而在第三種食品中則安全禁止使用。現在允許有控製使用的公認不安全食品添加劑達2600種之多。表1為部分添加劑的使用規定。

表1   部分添加劑使用規定

　　防腐劑——苯甲酸的防腐力

　　苯甲酸常稱為安息香酸，苯甲酸以及它的鹽類如苯甲酸鈉或銨，以及它的衍生物如甲基對羥基苯甲酸、丙基對羥基苯甲酸為普遍使用的一類化學防腐劑。準確地說，苯甲酸本身是有效的防腐劑，而苯甲酸鈉和苯甲酸銨隻有在酸性介質中轉化為未離解酸才有防腐力，苯甲酸鹽的離子對酵母實際上並無作用。實驗證明食品的pH值從7.0下降到3.5，苯甲酸鹽的防腐力可增加5～10倍;在高酸性食品內苯甲酸鹽的殺菌力為微堿性食品的100倍。但由於苯甲酸溶於酒精和乙醚，難溶於水，17.5℃時苯甲酸在水溶液中的濃度僅達0.21%。苯甲酸鈉卻溶於水，20℃時在水中的溶解度為61%;100℃時則為100%。所以食品防腐時一般都用苯甲酸鈉或苯甲酸銨，實際上它們的防腐力仍然來自苯甲酸本身，因為它的未離解分子的排列一般認為具有活性。

　　苯甲酸用於食品防腐劑對人體不一定會產生毒害作用，因為它和人體腎髒內甘氨酸反應能形成馬尿酸，而馬尿酸對人體並無毒害作用，並能從人體內排除掉。

　　C6H5COOH + CH3NH2COOH C6H5CONHCH2COOH + H2O

　　苯甲酸 甘氨酸 馬尿酸

　　苯甲酸及其鹽類常用於保藏高酸性水果、槳果、果汁、果漿、飲料糖漿及其其它酸性食品，並常和低溫殺菌配合使用，可起互補作用。

　　0.1%苯甲酸鈉溶液保藏鮮魚可防止產生腐魚味，即三甲胺。苯甲酸可以製成防腐冰塊，它和水可形成低溶共晶混合物，含0.16%苯甲酸的混合物可在於—0.06℃時凍結，因它為低溶共晶混合物，苯甲酸在冰塊內分布均勻。

　　用苯甲酸作為防腐劑，並不能保證食品不變質，隻是暫時性保藏。在微生物汙染量低的蘋果汁內添加的苯甲酸有較大的防腐力，甚至於濃度為0.05%依然如此。此時，若和冷藏相結合，可在4～6周內保持良好狀態。但是，若在嚴重汙染的果汁中添加0.1%的苯甲酸，則它的防腐力極其微弱。

　　苯甲酸內的支鏈增加，其防腐力也隨之增強，苯基丁酸的抑菌力則為苯甲酸的四倍。因此用對烴基苯甲酸酯作為防腐劑的趨勢在增長。甲基、乙基和丙基酯可能是用得最普遍的防腐劑。為了獲得同樣防腐力，對烴基苯甲酸丁酯(用於化妝品防腐劑)用量隻需苯甲酸用量的1/10。苯甲酸酯的防腐力比苯甲酸弱，對烴基苯甲酸酯則較遊離酸強，對烴基苯甲酸甲酯對黴菌有較強的防腐力，而丙基酯可對酵母使用。

　　苯甲酸作為食品防腐劑隻能延長細菌生長滯後期，推遲微生物的生長，並不能完全阻止它們的生長或隻能短時間內延緩食品內化學變化，因而隻有未遭細菌嚴重汙染的食品才有利於用化學防腐劑進行保藏。

　　所以，在一定的條件下，配合使用防腐劑作為一種保藏的手段，對防止某些易腐食品的損失有顯著的效果。它使用簡便，一般不需要什麼特殊設備，甚至可使食品在常溫及簡易包裝的條件下短期貯藏，在經濟上較各種冷藏保藏方法優越。現階段防腐劑尚有其一定的作用。今後隨著速凍或其他保藏新工藝的不斷發展，防腐劑可逐步減少使用。