低聚異麥芽糖難以被胃腸酶消化，具有促進人體腸道內雙歧杆菌等有益菌增殖作用，能抑製腸道內有害菌增殖及腐敗物質的生成;低聚異麥芽糖屬於非消化性低聚糖類，能起到水溶性膳食纖維調理腸道的作用;同時它不被齲齒的鏈球菌利用，不被口腔酶液分解，因而能防止齲齒。鑒於低聚異麥芽糖以上的多種功效，加上它良好的甜味特性可以與多種營養元素直接配合製成多種功效不同的保健品。

低聚異麥芽糖為什麼能用在乳製品中?

　　雙歧杆菌增殖因子低聚異麥芽糖在人體消化道內不能消化吸收,僅能被腸道雙歧杆菌及極少數的有益菌所吸收,使雙歧杆菌增殖,優化人體腸道內環境,以達到通腸潤便的效果。應用於果奶、酸奶、乳飲料等乳製品，發酵過程中低聚異麥芽糖不被乳酸菌及酵母菌發酵，保留在產品中，使功能性得到較好的發揮。添加量為1%-5%左右。

　　無糖食品配料低聚異麥芽糖IMO-900非發酵性糖的含量達90%以上，而葡萄糖含量接近0，這對於不能食用蔗糖的糖尿病人來說是十分安全的。作為功能性甜味劑應用到乳製品中，不但可開發無糖乳製品，而且低聚異麥芽糖的熱量僅為蔗糖的1/6，2.78kJ/g。也是開發低能量乳品的良好配料。 3低聚異麥芽糖在保健酸奶研發中的應用

　　人體腸道內存在著活性乳酸菌一一雙歧杆菌，其對腸道的健康作用是其它乳酸菌無法相比的。在普通酸奶中添加雙歧因子低聚異麥芽糖，既能使酸奶保持其特有的功效，又能提高腸內有益菌的比例。

　　人體內本身就存在著有益的雙歧杆菌，我們隻需在食品中添加能促進雙歧杆菌生長的雙歧因子，對於正常人來說就可以達到保健效果.沒必要飲用雙歧杆菌活體來增殖有益菌數量。

　　低聚異麥芽糖是一種新興的甜味劑。它是雙歧杆菌的最佳增殖劑，同時該糖甜度低，不被有害菌分解利用，不被胃腸消化吸收，基本不會增加熱量，口味純正，一般甜味劑不能與之等同。添加果葡糖漿優點在於可縮短發酵時間，使產品外觀新鮮、乳清分離少，並使產品具有良好的口感。根據計算，低聚異麥芽糖在酸奶中的最佳添加量為4g/1OOmL。

低聚異麥芽糖在奶粉中如何應用?

　　低聚異麥芽糖比較適合添加在奶粉中生產嬰兒配方奶粉和中老年人奶粉。嬰幼兒和中老年人消化道功能都不是很好，而且容易缺鈣。低聚異麥芽糖既有雙歧杆菌增殖功效，還有降血脂降血糖、促進礦物元素的吸收等功效。育兒專家提醒：隻有添加了低聚異麥芽糖之類低聚糖的嬰幼兒奶粉才是最適合小寶寶食用的奶粉。

　　低聚異麥芽糖添加量：1%-3%，添加方法：低聚異麥芽糖在牛奶濃縮液均質前加入，其它工藝不變。低聚異麥芽糖能提高奶粉的品質，增強產品的功能性，增加產品的賣點，降低成本。

低聚異麥芽糖為什麼能在乳酸菌飲料中應用?

　　乳酸菌飲料又稱發酵型的酸性含乳飲料，通常是以牛乳或乳粉、植物蛋白乳(粉)、果菜汁、糖為原料，添加或不添加食品添加劑與輔料，經殺菌、冷卻、接種乳酸菌發酵劑培養發酵，然後經稀釋而製成的活性(非殺菌型)或非活性(殺菌型)的飲料。

　　活性菌飲料雖然含有一定量的有益菌，但經過人體消化道後有益菌所剩無幾，其營養保健功能大打折扣。非活性菌飲料的營養保健功能更是極為有限。如何提高乳酸菌飲料的營養和功能成分是擺在每一個乳飲料生產企業麵前的難題。低聚異麥芽糖在酸性條件下有很強的穩定性，高純度的低聚異麥芽糖在乳原料發酵過程中，乳酸菌無法將其利用，其功能性被完整的保留在成品中，賦予產品較強的功能性。而且添加低聚異麥芽糖後，腸道內增殖的雙歧杆菌與飲料中含有的乳酸菌會產生協同增效的結果，使腸道更加健康，特別適合於學生或老年人食用。

　　低聚異麥芽糖900粉應用於乳酸菌飲料的特點：葡萄糖含量接近0，可用來開發適合糖尿病人使用的無糖乳品;口感溫純正，適合與高倍甜味劑配伍，口感好;粘度大，能使乳酸菌飲料口感厚實，飲料體係穩定。

低聚異麥芽糖對提升黃酒的品質有何作用?

　　低聚異麥芽糖應用於黃酒生產，開發保健黃酒。酵母能發酵葡萄糖和麥芽糖，但不能發酵異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖等低聚糖，使其仍然留在黃酒內，發揮生理功能的作用。低聚異麥芽糖與酒精同為氫鍵，相互結合後能減少酒精刺激味，口感爽口，提高酒質、並且提高黃酒中的非糖固形物含量。低聚異麥芽糖應用在黃酒中起到提高酒質和調味的作用，還可加速酒質老熟，縮短陳釀時間，數月後使黃酒口感更佳。

　　這種保健黃酒，還可以配伍中藥材，增加特色，提高生理功效(增殖體內雙歧杆菌)。低聚異麥芽糖500在發酵時加入，而低聚異麥芽糖900可以在勻兌調配時加入，增加生理功能，使低聚異麥芽糖含量從原來的每升6克提高到每升20克。

低聚異麥芽糖在焙烤食品中應用有什麼優勢?

　　(1)提供甜味，提高產品的色澤和香味。低聚異麥芽糖甜度約是蔗糖的一半，可提供一定的甜味。具有著色性，可增加焙烤食品表麵的色澤和焙烤香味。

　　(2)改善麵包心的結構。低聚異麥芽糖應用於麵包中，可延緩麵包在烘烤過程中澱粉的糊化和麵筋的變性，從而使麵包心的顆粒組織更細膩均勻，結構更柔軟光滑，顏色也更白。

　　(3)增強蛋糊泡沫的機械強度。在蛋糕的製作中，將雞蛋和糖一起攪打發泡，由於低聚異麥芽糖具有較高的黏度，能夠大大加強蛋糊泡沫的機械強度，使泡沫不易破裂，從而保證了蛋糕的質量。

　　(4)調節甜酥性麵團的彈性。低聚異麥芽糖具有很強的吸水性和滲透壓，在糕點和酥性餅幹製作時使用，可限製麵筋的發展，降低麵團的彈性，增加可塑性，保證產品的疏鬆度，防止產品變形。

　　(5)提高產品的貨架壽命。低聚異麥芽糖較強的吸濕性和保濕性使產品保持柔軟和新鮮;比砂糖或酶法飴糖有更低的水活性值，較強的抑菌效果;具有還原糖的抗氧化性延緩了高油產品中油脂的氧化酸敗。

如何利用低聚異麥芽糖來製造高檔餅幹?

　　蔗糖、油脂是製作餅幹的主要原料，對於形成餅幹特有的組織結構、口感和風味具有相當重要的作用，是生產高品質餅幹製品所不可缺少的原料。特別是糖在餅幹的生產中,除了能增加甜味、上色、提高保藏性以外，對產品品質帶來很大的影響，糖的適量添加是保證正常的生產工藝及良好的產品品質十分重要的條件。在餅幹的生產過程中如果不添加糖，烘烤後的產品表麵起泡嚴重，口感僵硬。這種感官品質的產品很難被患有糖尿病、肥胖症及其他人群愉快的接受。

　　隨著現代消費者消費水平的提高，對健康意識的增強，這種“高糖高油脂高熱量”的產品已不能符合消費者的需要。餅幹產業也向著營養、健康、功能性、低熱量等方麵發展，低能量、無糖餅幹就在這種趨勢下應運而生。但是目前有些廠家生產的低能量或無糖餅幹隻是部分地減少油脂和糖的使用量，但是僅是減少油脂和糖的使用量是不夠的，還應采用膳食纖維、低聚糖、糖醇、類脂肪等替代物，在減少產品能量、滿足部分消費者消費需求的同時，盡可能地模擬出油脂和蔗糖的功能，提高產品的可接受性.

　　蔗糖的替代，目前主要是采取強力甜味劑與低甜度填充型甜味劑或填充劑相結合的方法。比如低聚糖、糖醇等。脂肪的替代，則主要是通過碳水化合物型模擬脂肪來實現。目前來說長鏈菊粉是一個不錯的選擇，它具有奶油的外官和口感，但是熱量相對於油脂來說，卻低得多。

低聚異麥芽糖如何在蛋黃派中應用?

　　蛋黃派是一種夾心蛋糕的名稱，是最近流行起來的一種集茶點、早餐為一體的小食品。蛋黃派的出現，由於其濃鬱的蛋香味、鬆軟的口感和豐富的營養以及獨立包裝便於攜帶，且保質期比普通糕點明顯延長，加上適宜的價格使蛋黃派很快受到了消費者的青睞。

　　目前市場上的蛋黃派所用的糖類主要為蔗糖，保濕劑大部分是山梨糖醇。山梨糖醇具有吸濕性，在食品中加入可以防止食品幹裂，使食品保持新鮮柔軟。然而，由於人體對山梨糖醇的耐受量較差，極易引起腹瀉。低聚異麥芽糖可有效地預防這種現象，成人的安全劑量達18～25g/天。除此之外，低聚異麥芽糖還有一些優秀的理化功效能夠應用於蛋黃派中。

　　(1)保濕性能良好。低聚異麥芽糖對食品的濕潤及其品質的維持效果絕不亞於山梨糖醇。同時低聚異麥芽糖還具有防止澱粉食品老化的作用，在蛋黃派中使用可使製品長期保持不變硬，延長保存時間。

　　(2)抗齲齒性。低聚異麥芽糖不易被蛀牙病原菌發酵利用，產酸較少，牙齒不易腐蝕。它與蔗糖並用時，也能阻礙蔗糖被變異鏈球菌利用而產生水不溶性葡聚糖，預防蛀牙發生。

　　(3)多功能性。山梨糖醇用於蛋黃派中，除了作為保濕劑外，基本上沒有別的作用。而低聚異麥芽糖除了以上兩種作用以外，還是一種功能性的食品配料，具有增殖雙歧杆菌，潤腸通便等保健作用，生產出來的產品附加值高。

　　建議添加量：低聚異麥芽糖在派皮中代替30%左右的蔗糖，保濕效果很好。如果感覺成本太高，可以添加10-15%左右，效果也行;在夾心中添加可以稍微少一些，添加量為糖粉的的2%左右即可。

如何利用低聚異麥芽糖開發保健冰淇淋?

　　低聚異麥芽糖在人體內很難被消化吸收，但能有效地促進人體腸道內雙歧杆菌等有益菌的生長增殖，具有健腸效果。因此低聚異麥芽糖又被稱為雙歧因子，是一種功能性配料。

　　低聚異麥芽糖的粘度比低轉化糖漿略低，在酸熱條件下有較強的穩定性，可生產帶有布丁感的冰淇淋等冷飲，且可控製產品的冰點不至於太低。因此，低聚異麥芽糖應用於冰淇淋不但使產品有較好的口感和品質，作為一種健康食品，可開發無糖冰淇淋、抗腹瀉冰淇淋、女士減肥瘦身冰淇淋、健齒冰淇淋、降火爽喉冰淇淋等。

　　低聚異麥芽糖在人體的胃及小腸中不能被人體吸收利用，不會增加血糖含量，也不會增加血液中胰島素水平，僅能在人體的大腸中被雙歧杆菌等有益菌利用，其熱能含量僅為蔗糖的1/6，即2.78kJ/g，具有明顯的防發胖功效。將其用於冰淇淋、雪糕等冷飲中，可製成無糖冷飲。

低聚異麥芽糖為什麼能用在麵包、糕點行業中?

　　低聚異麥芽糖(IMO)具有良好的理化性質。固體產品速溶性好，耐酸、耐熱性強，功效成分(異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖)含量較高。在相同條件下，其甜度約為蔗糖的50%，折光性較差，粘度較高，pH值為4.8~4.9，IMO-90的水分活度小於IMO-50。

　　麵包、糕點行業應用低聚異麥芽糖部分代替蔗糖，利用它的保濕性、低甜度、非發酵性糖和抑製澱粉老化等功能。能使糕點鬆軟酥脆、麵包彈性足、香甜可口、不易老化、延長保質期、提高質量檔次，長期食用可以改善腸道功能。 豆沙、蓮蓉加工中用IMO代替蔗糖既可防止返砂、結塊、不易變質，又可降低甜度。

　　用IMO-50、IMO-90部分代替白砂糖，應用於麵包生產中，效果較好，幾乎不影響成品的品質，產品的保濕性好。但在IMO添加時，要考慮IMO對酵母菌發酵起抑製作用的因素，添加量要以不影響麵包膨發為宜。

（保齡寶生物股份有限公司 供稿）