張術麗

　　摘 要：本文介紹了杏鮑菇的營養價值及杏鮑菇飲料的發展，根據現有的杏鮑菇飲料生產中的問題，為杏鮑菇飲料研究者提供了一點建議。

　　關 鍵 詞：杏鮑菇;飲料;思考

　　課題來源：黑龍江省教育廳高職高專院校科研項目，項目編號：12535101

　　一、杏鮑菇營養價值

　　杏鮑菇集食用、藥用、食療於一體的珍稀食用菌，肉質肥厚，質地脆嫩，肉質乳白、結實，口感較好，具有杏仁香味和鮑魚的口感，杏鮑菇含有17種氨基酸，總糖含量為39.41%，蛋白質含量為18.61%，鈣、鋅硒分別為248.42，4.28，0.074mg/hg(均為幹重)是提高運動能力的功能成分。子實體和菌絲中的維生素C的含量分別為21.4mg/100g和13.9mg/100g。杏鮑菇還具有降血脂、降低膽固醇、促進胃腸消化、增強機體免疫能力、防止心血管病等功效。隨著杏鮑菇栽培麵積的擴大，杏鮑菇飲料通過提取杏鮑菇原料中的有效成分，進行飲料的加工技術，充分發揮食用菌保健價值，既能有效提高食用菌的精深加工水平，豐富食用菌深加工產品市場，又能促進經濟循環發展。

　　二、杏鮑菇飲料的發展

　　隨著食用菌栽培麵積的不斷增加，推動食用菌產品再加工市場的發展，杏鮑菇飲料隨之也發展起來。張玉香研究了杏鮑菇橙汁複合飲料的加工，試驗表明;40%杏鮑菇，40%鮮橙汁，12%白砂糖，0.15%的檸檬酸，0.30%黃原膠的配方所生產的飲料穩定性較好，而且色香味俱佳。李波的杏鮑菇保健飲料的研製中表明，通過浸提法提取杏鮑菇的營養成分，加入穩定劑、0.15%黃原膠、0.02%CMC-Na、0.1%氯化鈉，風味調節劑為4%蔗糖、5%低聚果葡糖漿、0.02%安賽蜜、0.04%檸檬酸、0.03%蘋果酸、0.02%新柳橙香精;在20~25MPa壓力下均質2次，每次5min;100℃沸水中殺菌30min。所得產品為營養保健型飲料，風味獨特，酸甜可口。唐玉琴以杏鮑菇子實體、鮮奶為主要原料製成乳酸菌飲料，通過單因素及正交試驗對穩定劑及飲料配方進行優化，最佳配方為杏鮑菇菌汁的添加量為10%，糖的添加量為8%，發酵乳的添加量為30%，pH值為4.1。熊丹萍等對杏鮑菇飲品酶法製備工藝研究表明，利用木瓜蛋白酶將杏鮑菇粉末酶解，並對酶解液中營養成分進行測定，所得酶解液中蛋白質、總糖、多糖含量與原料中含量相比均在45%以上。經正交試驗優化得優方案：酶解液濃度20%、甜味劑含量6%、酸味劑含量0.12%。最後製得酸甜適宜、無雜質、均一透明且有杏鮑菇特有香氣、香氣協調的杏鮑菇飲品。周小洲等研究了中性蛋白酶、堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰酶等不同酶的酶解條件下，應用超濾法提取杏鮑菇中有效成分，結果表明，用木瓜蛋白酶酶解效果最好，酶解條件為料液比1：20(g/mL)、酶解溫度50℃、酶解時間2h，超濾得到的提取液澄清透明，多肽含量為0.498 mg/mL、多糖含量為1.680 mg/mL;酶解原液添加白砂糖和檸檬酸口感最好，添加比例為白砂糖7%、檸檬酸0.12%。康德燦，彭淩等采用魔芋葡甘聚糖經特殊的物理、化學工藝低溫處理成型，製成海綿狀載體接種美味杏鮑菇，在培養液中加入氯化鈣鈣源，將魔芋葡甘聚糖載體及菌絲體同事收獲作為豆奶的添加料，製成植物-食用菌鈣-複合型功能性飲料，營養價值高、成本低。張海民以杏鮑菇和紅棗為主要原料，對杏鮑菇與紅棗複合運動飲料的加工工藝進行了研究，並製定了質量標準;在單因素試驗的基礎上，通過L9(34)正交試驗，確定複合運動飲料的配方.結果表明：杏鮑菇紅棗複合運動飲料的最佳配方為：杏鮑菇提取液60 mL，紅棗提取液50 mL，白砂糖50 g，檸檬酸0.4 g，黃原膠0.2 g(以飲料體積500 mL計)。據此研製出的飲料富含營養，適合運動人群飲用。

　　3.杏鮑菇飲料加工中的思考

　　杏鮑菇飲料加工過程中常常采用杏鮑菇的邊角料，采用子實體浸提及酶解等生物技術提取原料中的有效成分，依據飲料生產工藝，適當的改變生產方法，最大限度的保證杏鮑菇的原有風味和營養價值，製成符合不同層次消費者的需求。 近幾年食用菌的深層發酵工藝發展較快，隨著杏鮑菇飲料的種類增加，希望能夠采用深層發酵工藝生產杏鮑菇飲料，既有利於工廠化生產，又有利於飲料原有風味的保持。

　　參考文獻

　　[1]張玉香，劉進傑等.杏鮑菇橙汁複合飲料的研製.魯東大學學報(自然科學版),2010,26(1)：45-47

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　　[3]顏明娟,江枝和,蔡順香;杏鮑菇營養成分的分析[J].食用菌,2002, 2

　　[4]唐玉琴.杏鮑菇乳酸菌飲料的研製.食用菌,2009,1

　　[5]熊丹萍,陳振青等。杏鮑菇飲品酶法製備工藝研究.食品工業,2013,03

　　[6]周小洲,關鍵.酶解超濾法製做杏鮑菇飲料工藝.食品研究與開發,2014.07

　　[7]康德燦,彭淩等.富鈣杏鮑菇菌絲體酸豆奶的製作.食品科學,2004,25(3):206-208

　　[8]張海民.杏鮑菇紅棗複合運動飲料的研製.河南科技學院學報(自然科學版)2014,02

　　[9]俞苓,劉民勝,陳有容.杏鮑菇子實體和菌絲體營養成分的比較[J].食用菌,2003,25(1):7～8

　　作者簡介：張術麗(1977-)，女，吉林省德惠市人，碩士學位，在讀博士，從事食用菌栽培及育種研究。

　　作者單位：黑龍江農業職業技術學院