隨著乳製品細分化市場銷量的攀升以及各種乳製品廣告的風靡，乳品行業已成為近些年金融業的奇跡與廣告業所“傾慕”的對象。

　　進入21世紀以來，盡管一路高漲的液態奶價格削弱了其應有的光彩，但乳品行業正努力創新，以迎合消費者的需求，從芒果味牛奶到燕麥精選酸乳，再到液態奶中新元素的添加，乳品行業力求將產品配方提升至一個全新的水平，努力邁向成功巔峰。與此同時，該行業也為不同消費人群提供便捷、營養的高新乳製品。

　　多種配料打破單一口味限製

　　幾年前，我們在超市看到的牛奶極其有限，而如今超市中牛奶銷售區最長可達數百米，甚至成為了人們日常生活必不可少的一部分，顯然牛奶已成為一種極普通的食品。為了迎合日益變化的市場需求，乳製品正在進行不斷創新以粉碎落後的觀念。牛奶、冰激淩以及奶酪將不再局限於“香草”、“巧克力”、“草莓”口味，在其中添加新奇配料、加深飲食體驗已是食品生產商生產多樣性食品、贏得新消費者信任以及樹立品牌的有效方法。

　　縱觀奶製品零售業，其領軍企業，如伊利、蒙牛及三元等正加速推進調味奶製品的的發展。例如人工奶製品飲料或“飲用酸奶”，這些奶製品包含ω-3脂肪酸、菊粉——一種促進鈣吸收助消化的纖維益生菌，其他還有混合型酸奶，如甜香膳食補充劑或大豆與水果混合式酸奶以及增補維生素酸奶;加入菠蘿白軟幹酪、桃子以及其它水果調味糖漿的奶製品;含有太妃糖的冷藏咖啡奶、杏仁酒與榛子;含有漿果、桃子以及蔬菜、鮭魚、蜂蜜、堅果與墨西哥胡椒等配料的奶油幹酪;以及即食印度奶茶產品。

　　組合配料帶來更多營養

　　古往今來，乳製品的消耗形式呈現多樣化的特點。在當代，眾所周知奶製品是獲取多種營養素的來源，近些年“有利於健康”的產品更是與日俱增，將健康與新口味相結合，采用吸引眼球的市場營銷方式將是乳品行業下一個發展戰略中重要的一步。

　　強化營養是奶製品製作中經久不變的環節。消費者從強化奶中直接獲取有益健康的效果，如預防疾病。從異黃酮到益生菌，製造商一直在以新配方的健康作用吸引消費者。以下部分將對多種常見營養配料進行概述。

　　大豆

　　眾多研究顯示異黃酮對身體十分有益。它可預防荷爾蒙失調，降低心髒病發病率，預防乳腺癌與前列腺癌等疾病。異黃酮存在於多種食物中，其中含量最多的是大豆。豆漿在很早以前就遍布世界各地。新型豆漿產品正受到更多消費人群的歡迎。

　　大豆蛋白是乳製品、非乳製品中重要的營養物質。兩大主要大豆蛋白——大豆苷元和染料木黃酮以多種形式存在，具有熱穩定性好的特點，可承受各種熱加工處理方式。

　　在國外，調味品愈發廣泛地被用於乳品的製作過程中。較為典型便是印度茶——一種紅茶與調味劑(阿曼卡(cardoman)、肉桂、薑、胡椒子以及糖)的混合品。印度茶因其獨特的風味深受國內以及東南亞地區消費者青睞，並已行銷美國。許多乳製品製造商將印度茶以及冰激淩製作成各式各樣的產品。印度茶含多種健康的抗氧化成分，其成分對製造商來說複雜且具有挑戰性。

　　強力ω-3s

　　ω-3對身體益處很大，二十碳五烯酸(EPA)與二十二碳六烯酸(DHA)是在新產品研究中被運用最頻繁的物質，二者均來自特定魚類。許多流行病學研究、臨床調查以及動物實驗都表明魚油可能對各種癌症具有明顯抑製作用，包括乳腺癌、結腸癌、皮膚癌、胰腺癌、前列腺癌、肺癌和喉癌等。

　　ω-3具有高度不飽和的特點，在常溫下雙鍵會受到破壞導致其氧化變質，加氫ω-3脂肪酸因破壞了提供健康性能的雙鍵而無法防止酸敗，這會影響食品風味，也可能影響身體健康。維生素E等常被添入飲品中起到抗氧化作用，微型膠囊可防止油類在加工過程中的氧化變質，食品中也有液態脂肪，所以提高食品中ω-3含量需降低油含量。

　　益生菌

　　益生菌是當今酸奶配料中最常用的添加成分。大約100年以前，微生物學家曾論證過某些特定細菌的功效，這些有機體許多都是在乳製品發酵中偶然獲得。益生菌具有控製不利有機體的繁殖、提高免疫機製、促進消化、抗癌等作用。益生菌雖為常見菌，但其與食品的結合是將食品的複雜性提高到了一個新的維度。

　　盡管配方多有創新，但是乳製品製造商並未忘記產品安全與質量的首要地位。

　　安全與質量管理

　　創新食品配方的複雜性提高了製作的難度，對產品開發者而言，不同的配方代表著不同的挑戰。大多數控製質量的專業人員都熟悉產品的內在屬性，因為他們通常能夠闡述產品的規格。乳製品擁有眾所周知的感官與物理特征，這也是新產品的“認定標準”。同時，研發過程中的風險評估是必須麵對的問題。傳統乳製品擁有清晰的產品規格限定與特性參數。巴氏殺菌奶為乳製品安全設定了清晰的指導方針。而如果在乳製品生產過程中使用非乳製品成分，需考慮質量、安全保證、新產品功能、產品的預計作用、設計參數的核查等方麵。

　　在創意過程早期，開發者將產品安全和質量傳遞給消費者。相關的風險概況可以利用產品特性、外部對產品特性的影響、生產過程對產品的影響、包裝對產品的影響等方麵進行分析。

　　首先要解決的風險便是安全問題，其次是質量問題。配料成分是否存在病原體?如果存在，是否會在配料中生長?

　　除了微生物的風險，引起過敏與食品中毒也必須納入考慮範圍之內。例如，大豆含有過敏原，而印度茶中的紅茶成分與其它未經加工的成分也會引發健康風險，ω-3便能解決過敏問題。迄今為止，有證據表明，經過深加工的油類因其成分十分純淨所以比較安全。

　　儲存溫度與包裝等外在因素，也會影響食物成分的質量與安全性。在將其移入不熟悉母體之前，必須對此進行實驗。一旦這些物質進入乳製品，就必須對其進行全新、全方位檢測，觀察其質量參數是否會發生改變。

　　檢測在乳製品的質量安全方麵至關重要。每種配料的添加必須經過嚴格的流程檢驗。例如，添加幹的配料成分進入混合乳製品中是否會影響微生物群，提高食物腐敗的風險?提高食品的加工溫度是否會改變食物的微生物區係、感官特點以及營養成分?這些問題必須加以重視。

　　包裝在食品的安全與質量保證方麵也起著舉足輕重的作用。對某一乳製品行之有效的工藝對其他乳製品可能毫無作用。近些年，包裝供應商在不斷地發明新型包裝技術來適應消費者日益加快的生活節奏。例如推出了多種形式獨立包裝的飲料、酸奶與冰激淩。包裝必須起到阻隔微生物、化學成分以及物理性汙染的作用，這些汙染會破壞食物的質量與安全性。

　　各種新配料成分組合在一起，這就要求考慮到它們的物理、化學與包裝物的相互作用。開發者必須對新的食物味道與氣味有著足夠的敏銳度。包裝商與開發商是合作關係，二者可以將包裝事宜作為重大風險問題考慮。

　　展望未來，新配方乳製品呈現出美好的發展前景。然而，食品技術專家、研究人員與開發人員仍在探索某些新型配料的過敏與中毒情況。但有些情況是無法預測的，例如對有些地方的消費者沒有影響的食品可能會對另外地方的消費造成無法估量的後果。