市售茶飲料茶多酚含量的研究

        茶飲料是指用水浸泡茶葉，經抽提、過濾、澄清等工藝製成的茶湯或在茶湯中加入水、糖液、果汁或植(穀)物抽提液等調製加工而成的製品。茶飲料不僅保留了茶葉的風味，而且富含天然茶多酚、咖啡堿等茶葉中的功能性成分，有較高的營養和保健價值。為了解市售茶飲料中茶多酚的含量是否符合國家標準要求，本研究對市場銷售的紅茶、綠茶茶飲料進行了茶多酚含量的分析，為人們的消費提供了合理化參考。  
　　材料與方法,康師傅綠茶、康師傅紅茶、統一綠茶、統一冰紅茶：市售。HH-4數顯恒溫水浴鍋，上海藍凱儀器儀表有限公司;FA2104A電子分析天平，上海精天電子儀器有限公司;酸式滴定管，深圳泰鬥科學儀器有限公司,(1)0.1%靛紅溶液：稱取靛紅1g加入少量水攪勻後，再慢慢加入相對密度1.84的濃硫酸50mL，冷卻後用蒸餾水稀釋至1000mL。(2)0.630%草酸溶液：準確稱取草酸6.3034g，用蒸餾水溶解後定容至1000mL。(3)0.127%高錳酸鉀溶液的配製及標定：稱取1.27g KMnO4，用蒸餾水溶解後定容至1000mL，按國家標準GB/T 601-2002進行標定。
　　茶飲料中茶多酚含量的測定：本實驗采用滴定法[6]。取200mL蒸餾水放於燒杯中，加入5mL 0.1%靛紅溶液，再加入5mL茶飲料。開動攪拌器，用已標定的KMnO4溶液進行邊攪拌邊滴定，滴定速度不宜太快，一般以1d/s為宜，接近滴定終點時應慢滴。滴定溶液由深藍色轉變為亮黃色為止，記下消耗高錳酸鉀的毫升數為A值。為避免視覺誤差，應重複兩次滴定取其平均值，然後用蒸餾水代替試液，做靛紅空白滴定，所耗用高錳酸鉀的毫升數為B值。
　　茶多酚含量(%)=(A-B)×ω×0.00582×100/(0.318×m×V/T)
　　式中：
　　A—樣品消耗的高錳酸鉀毫升數，mL
　　B—空白消耗的高錳酸鉀毫升數，mL
　　ω—高錳酸鉀的濃度，%
　　m—樣品的質量，g
　　V—測定用供測試液的體積，mL
　　T—供測試液的體積，mL
　　1.3.2 放置時間對茶多酚含量的影響
　　吸取康師傅綠茶飲料50mL於100mL燒杯中，分別在室溫和4℃冷藏條件下放置30min、60min、90min、120min和150min。然後移取5mL茶飲料，按照上述方法進行測定。按照下麵公式計算茶多酚損失率：
　　茶多酚損失率=(放置前茶多酚的含量-放置後茶多酚的含量)/放置前茶多酚的含量。
　　結果
　　實驗結果見表1。 　　實驗結果表明，市售茶飲料中綠茶茶飲料中茶多酚的含量高於紅茶茶飲料，這是因為紅茶屬於全發酵茶，在加工過程中發生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，茶葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產生了茶黃素、茶紅素等新成分。而綠茶屬於不發酵茶，在加工過程中較多的保留了茶葉的天然物質，其中茶多酚、咖啡堿的含量保留了茶葉的85%以上。故綠茶茶飲料中茶多酚的含量高於紅茶茶飲料。與 GB/T21733-2008中規定的各種茶飲料中茶多酚的含量(表2)相比，所抽檢樣品中綠茶和紅茶茶飲料中茶多酚含量全部達到規定的含量要求。 　　茶多酚損失率
　　實驗結果如下圖。 　　結果表明，在室溫和4℃冷藏條件下，綠茶飲料茶多酚的損失率均隨放置時間的延長而增加;室溫條件下的茶多酚損失率比4℃冷藏條件下高。這可能與綠茶飲料暴露於空氣中茶多酚被氧化有關，且茶多酚的氧化速度與溫度有關，溫度越低，氧化速度越慢。因此，茶飲料應在開瓶後盡快飲用，若不能飲完，應放置冰箱內低溫保存，這樣才能發揮茶飲料的保健作用。
　　鶴壁職業技術學院 孟曉華