花生是我國主要的油料作物之一，從20世紀90年代產量開始不斷增加，也是世界花生產量增長最快的國家。隨著花生技術的進一步發展，花生蛋白的價值開始被發掘出來，花生蛋白成為優質食用蛋白資源。因此，在對花生進行加工過程中要對蛋白和油脂進行有效的分離，這樣才能夠提高花生蛋白的利用效率。

　　花生中含有25%-35%的蛋白，主要有水溶性蛋白和鹽溶性蛋白，水溶性蛋白又稱為乳清蛋白，占花生蛋白的10%左右，鹽溶性蛋白占花生蛋白的90%。鹽溶性蛋白主要包括花生球蛋白和伴花生球蛋白，花生球蛋白是由兩個亞基組成的二聚體，伴生花生球蛋白由6到7個亞基組成。花生中的蛋白與動物性蛋白營養差異不大，而且不含膽固醇，花生蛋白的花生蛋白的生物價為58， 蛋白效價為1.7，其營養價值在植物性蛋白質中僅次於大豆蛋白。

　　我國長期以來非常重視花生蛋白的製取，但是由於技術比較落後，不僅造成了花生蛋白質的浪費，而且花生餅餅粕蛋白質的利用效率不高。所以，有效的提高蛋白質與油脂分離技術，而且不對原料本身營養成分破壞是花生蛋白製取的基礎。我國製取花生蛋白一般有兩種方法，一是以脫脂或部分脫脂後的餅粕作為原料直接製取花生蛋白粉;二是以花生仁為原料，采用一定的方法，同時分離出油脂和蛋白。花生蛋白的製取技術主要有以下幾種方法：

　　冷榨法。這種方法主要是在低溫狀態下，對紅衣花生進行壓榨，這樣既能夠是花生蛋白和花生油的分離，也能夠保證原料本身營養。這種方法的優點就是能夠保證花生原料的營養，缺點是出油率低，不能對花生實現完全脫脂，導致花生餅中含油比較多。一般與浸出法同時進行。我國青島長壽食品有限公司研製的“低溫物理壓榨製取花生蛋白同步提取原花生油技術”，同時生產出了花生蛋白粉和花生油，而且實現了商品化的生產。

　　浸出法。主要分為預榨浸出法與直接浸出法。低溫浸出和脫溶工藝的方法製取花生蛋白，出油率比較高，花生蛋白變性小，製取的花生粉水溶性蛋白含量比較高。

　　水劑法。水劑法是一種新型的花生蛋白製取技術方法，主要是通過水劑把油、花生蛋白以及碳水化合物進行分類的工藝。從20世紀80年代開始我國廣泛的對花生蛋白製取的“水劑法”進行了研究，而且在在許多地方建立了水劑法製取花生蛋白的企業。與傳統的花生蛋白製取技術相比，水劑法不采用易燃易爆的溶劑，生產的安全性更高，對環境的汙染也更加少，縮短了花生蛋白的生產過程，出油率可以保證在94%左右，花生油的純度也比較高，過氧化以及酸值比較低。水劑法製取花生蛋白也存在一定的問題，比如生產過程中衛生要求高，出油率為浸出法的95%，油脂與蛋白分離的能耗大，生產過程中廢水有待進一步處理和回收。生產出來的蛋白產品含油量比較高，不方便貯藏。

　　花生濃縮蛋白蛋白質含量較高，在食品工業中運用比較廣泛，主要是以花生蛋白粉或者粗花生蛋白為原料製取。主要方法有酸沉澱製取法、乙醇洗滌製取法、酸沉澱和醇沉澱相結合製取法等。這些方法都以冷榨花生餅或者花生蛋白粉為原料，通過調節有機溶劑或者PH值的方法除去少量水溶性糖分、灰分以及其他可溶性成分，而澱粉和纖維素隨凝集的蛋白質集中為一體; 隨後再通過低溫幹燥、粉碎即製得花生濃縮蛋白。

　　一步法製取花生濃縮蛋白獲得的花生濃縮蛋白質量和性質比較好，但是生產成本比較高，所以，一步法在製取花生蛋白過程中運用不廣泛。主要是通過堿浸提酸沉澱製取法和超濾膜製取法。製取的產品蛋白質含量一般高於90%，超濾膜製取法是在堿性的環境中，根據花生蛋白與其他物質分子量上的差別，通過超濾的方法來分離花生蛋白質,通常與堿提酸沉法結合使用。