獼猴桃營養豐富，素有“VC之王”美稱。含有大量能阻斷亞硝酸類化合物合成的活性物質、多種氨基酸和維生素等，具有很好的調節運動能力。

　　本項目將柿子醋、獼猴桃和蜂蜜通過一定比例調配出口感更佳、色澤更清涼的可直接飲用的柿子保健醋飲料，大大增加了其維生素C含量，在柿子醋原有的功能上更能調節人體的運動能力，增加了產品附加值，開拓柿子醋保健飲料的市場。

　　試驗試劑

　　柿子醋：山西施展鵬農業開發有限公司

　　獼猴桃：陝西周至

　　蜂蜜：上海冠生園蜂製品有限公司

　　殼聚糖：濰坊海之源生物製品有限公司

　　2,6-二氯酚澱酚：上海金穗科技有限公司

　　果膠酶：美國唐瑞斯食品物料公司

　　白糖：市售一級品，符合GB317-2006《白砂糖》規定

　　試驗設備

　　7200型分光光度計：上海尼龍柯儀器有限公司

　　WY032T手持糖度計(精度0.2%)：成都萬辰光學儀器廠

　　Anke TGL-16B型離心機：上海安亭科學儀器廠

　　BS224S型電子天平：賽多麗斯科學儀器有限公司

　　HH-4型水浴鍋：金壇市傑瑞爾電器有限公司

　　SG280C1型水果榨汁機：浙江蘇泊爾股份有限公司

　　試驗方法

　　單因素試驗。設置試驗因素及水平分別為為：柿子醋(20 mL，25 mL，30 mL，35 mL，40 mL)、獼猴桃汁(30 mL，40 mL，50 mL，60 mL，70 mL)蜂蜜(10 mL，15 mL，20 mL，25 mL，30 mL)、水(30 mL，60 mL，90 mL，120 mL，150 mL)，進行單因素試驗，通過感官品嚐評價，最優基本配方，再用進一步進行正交試驗和對其他的輔料進行試驗，以獲得最優配方。

　　正交試驗。在單因素試驗的基礎上，設計正交試驗，試驗因素為：柿子醋、獼猴桃汁、蜂蜜、水，每一因素設置4個水平，采用正交試驗表，通過正交試驗極差分析確定飲料的各種組合的用量，根據感官評定標準確定最佳配比。正交試驗因素水平如表1。

　　表1 正交試驗因素水平

　　感官評定標準

　　保健型柿子醋飲料產品感官評定標準見表2。

　　表2 感官評定標準

　　澄清酶的確定

　　在試驗初期，采用殼聚糖作為澄清試劑，發現忽略了獼猴桃的存在，澄清效果不佳，有大量渾濁物質，經過查閱相關資料、不斷試驗後，決定選擇果膠酶作為澄清酶。

　　澄清試驗設計

　　30ml樣品中添加0.002g果膠酶，通過旋轉分光光度計旋鈕，確定測定波長。

　　設置0.002g、0.004g、0.006g、0.008g四組梯度，分別加入30ml樣品中，並設置未添加果膠酶的樣品作為對照組，共五組，進行分光光度計透光率的測定。

　　檢驗方法

　　可溶性固形物(含糖量)測定。用糖度計測定柿子醋的含糖量，總酸度的測定采用氫氧化鈉標準溶液滴定法

　　澄清度：透光率的計算采用光度分光計測量，通過透光率的數據來反應溶液的澄清度

　　VC測定：VC的含量使用2,6—二氯酚澱酚試劑滴定法測量

　　用感官評定法來判斷飲料感官

　　工藝流程

　　①蜂蜜、純淨水→溶解;

　　②獼猴桃→去皮→過濾→獼猴桃汁;

　　③柿子→打漿滅菌→酒精發酵→醋酸發酵→加鹽陳釀→離心過濾→調配澄清→滅菌→成品柿子醋→超濾;

　　①+②+③→調配→殺菌→灌裝→二次殺菌→檢驗→成品。

　　工藝操作

　　自來水經純淨水處理設備處理得到純淨水用於飲料調配;用離心機對柿子醋離心處理後，再進行超濾處理;購入市售鮮獼猴桃，剔除腐爛及傷口等不合格部分，去皮。

　　對去皮後的獼猴桃用刀切塊，按獼猴桃與水1∶4的比例混合後置於榨汁機進行榨汁，將獼猴桃汁在50℃～55℃條件下加熱5min進行護色，過濾後得到澄清的獼猴桃汁。

　　經過預試驗後，分別取超濾後的柿子醋26mL、30mL、34mL、38mL，分別取蜂蜜16mL、20mL、24mL、28mL，分別取獼猴桃汁30mL、40mL、50mL、60mL，水分別取40mL、60mL、80mL、100mL。

　　把稱量好的蜂蜜和少量純淨水放入一定體積的燒杯中，置於磁力攪拌器上進行攪拌15min，使之溶解徹底，再添加一定比例的柿子醋、獼猴桃汁和純淨水後攪拌均勻。

　　將調配好的飲料加熱至100℃的條件下滅菌，趁熱灌裝於已滅菌的玻璃瓶中，上部稍留空隙，再經100℃二次滅菌5min，自然冷卻至室溫。

　　對製成飲料產品的色澤、口感、滋味進行感官檢驗，並確定其可溶性固形物含量、維生素C含量。

　　單因素試驗結果與分析

　　柿子醋用量的確定：柿子醋用量以20毫升為基準，以增加5毫升為一個單位值進行變量，然後在其中添加稀釋三倍的蜂蜜20毫升，稀釋三倍的獼猴桃汁30毫升進行試驗單因素試驗，組織品評人員根據評定標準選擇較優配比方案，單因素試驗結果見表3。

　　表3 柿子醋用量單因素試驗結果

　　由表3可以得出，柿子醋用量在25-35mL範圍時得分均超過80分，其口感較好，酸甜適宜;用量在20mL左右時，柿子醋味道過淡，無法體現其風味特色;用量在40mL左右時，由於柿子醋量過多，味道刺鼻，且酸度過高，口感不適。綜上，初步將柿子醋用量定在25-35mL之間。

　　獼猴桃用量的確定：選擇用水稀釋三倍後的獼猴桃汁30mL為基準，每增加10mL為一個單位值進行變量，添加柿子醋30mL，稀釋三倍後的蜂蜜20mL進行試驗，成員根據評定標準選擇最優配比方案，獼猴桃用量試驗結果見表4。

　　表4 獼猴桃用量試驗結果

　　由表4可以得出，當獼猴桃汁用量在30-60mL範圍之內時，綜合評分相差較少，與柿子醋搭配，口感均適宜;當獼猴桃汁用量在70mL時，獼猴桃味道過於濃重，掩蓋了柿子醋的味道，風味不佳。初步將獼猴桃用量定在30-60mL之間。

　　蜂蜜用量的確定：選擇稀釋三倍後的蜂蜜10mL為基準，每增加5mL為一個單位值進行變量，添加柿子醋30mL，稀釋三倍後的獼猴桃40mL進行試驗，成員根據評定標準選擇最優配比方案，蜂蜜用量試驗結果見表5。

　　表5 蜂蜜用量試驗結果

　　由表5可得，當蜂蜜用量在15-25mL時得分均超過80分，口感較佳，也未掩蓋住柿子醋和蜂蜜的風味;用量在10mL時，酸度過高，口感不佳;當用量在30mL時，過甜。初步將蜂蜜用量定在15-25mL之間。

　　水用量的確定：選擇30mL水為基準，每增加30mL為一個單位值進行變量，添加柿子醋30mL,稀釋三倍後的獼猴桃汁40mL，稀釋三倍後的蜂蜜20mL進行試驗，成員根據評定標準選擇最優配比方案，水用量試驗結果見表6。

　　表6 水用量試驗結果

　　由表6可得，當水用量在60-120mL時，口感較佳;用水量在30mL時，稀釋不足，風味不佳;當用量在150mL時，稀釋過多，口味整體偏淡。初步將水用量定在60-120mL之間。

　　正交試驗結果與分析

　　在單因素試驗的基礎上，設計試驗因素為：柿子醋、獼猴桃汁、蜂蜜、水，每一因素設置4個水平，通過正交試驗確定最佳配比。正交試驗結果如表7。

　　表7 正交試驗結果

　　經表7分析，在未添加任何添加劑成分的條件下，各因素對柿子醋口感影響為柿子醋>水>蜂蜜>獼猴桃，且最佳組合為A3B4C4D2，綜合各因素，結果決定選擇的組合為A3B1C4D2，即獼猴桃柿子醋功能飲料的最優配方為柿子醋添加量為22.3%，獼猴桃汁添加量為20.3%，蜂蜜添加量為16.7%，水添加量為40.5%，經過感官評定後，該組合感官得分為85.1。

　　果膠酶用量分析

　　波長的確定：在最終配比中加入一定量的果膠酶，通過調節分光光度計波長，觀察讀數變化，確定適宜測定波長，分光光度計透光率隨波長變化分別見表8。

　　表8 分光光度計透光率隨波長變化示意表

　　由表8可得，波長在560-640範圍內，讀數隨著波長的增加而增加;在大於640的範圍內，讀數隨著波長的增加而減小，故選擇波長640處測量。

　　果膠酶用量的確定：以0.002g(30mL樣品)為一個單位值進行變量，並與未添加果膠酶的柿子醋獼猴桃混合液對比，比較果膠酶對飲料的澄清效果，分光光度計透光率隨果膠酶量變化見表9。

　　表9 分光光度計透光率隨果膠酶量變化表

　　由表9可得，果膠酶用量在小於0.004g的範圍內，分光光度計讀數隨著果膠酶用量增加而增加;在0.004-0.008g的範圍內，分光光度計讀數隨著果膠酶用量增加而減少。故決定果膠酶用量為0.004g(30mL)時，產品澄清效果最佳。

　　含糖量、VC、總酸及糖酸比測定結果

　　經測定，成品飲料維生素C含量為58.7mg/dL，較原柿子醋維生素C含量50.1mg/dL而言，增加了17.1%，含糖量為15.8%，總酸為0.88%，糖酸比為18:1。

　　通過試驗得出獼猴桃柿子醋保健飲料最優配方為A3B1C4D2，即獼猴桃柿子醋功能飲料的最優配方為柿子醋添加量22.3%，獼猴桃汁添加量20.3%，蜂蜜添加量16.7%，水添加量40.5%，成品的含糖量為15.8%，VC含量為58.7mg/dL，總酸為0.88%，糖酸比為18:1，用0.004mg(每30mL樣品)果膠酶澄清效果最佳。

　　基金項目：陝西師範大學勤助科研創新基金項目，

　　項目編號：KY2015YB38。

　　陝西師範大學

　　黃佳茵 閆文佳 茅惠珊 薛文英 江道軒