凝固型酸奶的製備工藝

　　凝固型酸奶的製備工藝流程為：原料乳→標準化→配料→過濾→預熱→均質→殺菌→冷卻→接種→灌裝→發酵→冷卻→冷藏後熟→成品。配置了13%的脫脂奶粉溶液，在大試管中滅菌冷卻到35℃，然後在恒溫培養箱進行40℃、4小時的培養[1]。對脫脂乳進行製備，用三角瓶進行盛裝。在滅菌冷卻之後，對4%活化菌種培養物進行了接種，在培養箱中進行了40℃、3小時的培養。在250ml三角瓶中裝入了100新鮮牛乳，進行了95℃、15min的滅菌，然後冷卻到45℃，並加入4%的母發酵劑，均勻攪拌後，在42℃培養箱中進行3小時的培養，凝固之後保存在4℃的冰箱當中。在製備凝固性酸奶的過程中，檢驗原料乳，進行計量過濾，然後加入增稠劑和糖，進行3min均質，15min殺菌，然後冷卻到40℃到45℃，按4%的量對發酵劑進行接種[2]。進行3小時發酵，並冷藏12小時。最後對酸乳的粘度、酸度，利用數顯粘度計、酸度滴定法進行測量。

　　增稠劑的添加及對凝固型酸奶品質的影響

　　根據相關的研究，在製備凝固型酸奶的過程中，主要采用了羧甲基纖維素鈉、馬鈴薯澱粉、馬鈴薯變性澱粉，以及蔗糖、脫脂奶粉、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳杆菌等試劑與材料。根據相應的研究結果能夠得知，分別添加0.5%、1%、2%的羧甲基纖維素鈉，對粘度和酸度會產生不同的影響。結果表明，酸奶的乳清析出最少、質地最佳、口感最好的為0.5%的羧甲基纖維素鈉添加量。對馬鈴薯變性澱粉進行添加，結果表明，在0.2%的馬鈴薯變性澱粉添加量下，酸奶具有最好的品質。分別將0.3%、0.4%、0.5%的馬鈴薯澱粉加入酸奶中，根據結果可知，加入的馬鈴薯澱粉並不會對凝固性酸奶的質地進行改善，對於乳清析出的情況也不能阻止。

　　變性澱粉作為凝固型酸奶

　　增稠劑的研究必要性

　　綜合之前的分析結果能夠得知，對於凝固性酸奶的品質來說，加入變性澱粉、馬鈴薯澱粉、羧甲基纖維素鈉等增稠劑，均會對酸奶的品質產生良好的影響。其中，價格最低的是變性澱粉，將其應用到凝固性酸奶的生產中，能夠有效的降低成本[3]。因此，采用變性澱粉分別與馬鈴薯澱粉、羧甲基纖維素鈉等進行複配分析，從而對馬鈴薯澱粉、羧甲基纖維素鈉的用量進行降低。最為理想的添加方案為0.3%的馬鈴薯變性澱粉和0.2%的馬鈴薯澱粉、0.25%的馬鈴薯變性澱粉和0.25%的馬鈴薯澱粉、以及0.25的馬鈴薯變性澱粉和0.25%的羧甲基纖維素鈉，都能夠得到良好的凝固性酸奶品質。變性澱粉由於原料來源較多，變性程度不同，不同的變性澱粉應用於酸奶製作中的效果也不相同。如玉米澱粉口味清淡細膩、馬鈴薯澱粉口感爽滑，木薯則稠厚。有些變性澱粉口感比較細膩，適合應用於凝固型酸奶。因此可以根據客戶對酸奶品質的不同需求提供相應的變性澱粉。凝固型酸奶是當前十分常見的乳製品飲料，其由於營養價值較高，因而受到很多人的歡迎。在凝固型酸奶當中，對一定量的增稠劑進行添加，能夠極大的提升凝固型酸奶的口感、味道、營養價值等。

　　廣西區大學生創新創業訓練計劃項目

　　鍾佳佳 林澤宇 王倍倍 孫凱欣