蛋白組學定義 上世紀末外國生物學家提出的基因組表達全部蛋白質叫做蛋白質組，主要內容包括蛋白質、修飾體、亞型蛋白質等。在分子水平研究蛋白質功能、修飾等特性，其最主要研究就是蛋白質的表達和功能。蛋白組學主要研究技術 蛋白組學核心技術為分離技術和鑒定技術。通過蛋白質信息學進行蛋白質結構功能分析，並對可能存在的功能進行預測。當前主要由3中較為常見的蛋白組學技術，即質譜鑒定技術、抗體芯片表麵增強激光解析電離法檢測技術、質譜聯用蛋白質鑒定技術。研究中采用何種方法主要取決於實驗條件及研究目的。

　　蛋白組學在食品科學研究中的應用

　　蛋白組學在糧油食品當中的應用 蛋白組學在食品科學研究中有重要作用，通過蛋白質組學研究可從根本上提高農作物產量及品質。通過蛋白質組學可改變農作物形狀及其原有特性，使其具備抗倒伏、抗病蟲害、高產量、高品質等特性。通過對比自然生長型大豆蛋白質組和人工幹預型大豆蛋白質組，人工幹預型大豆蛋白質組中含硫氨基酸濃度明顯較高，該氨基酸可有效提升大豆蛋白質品質。將人工幹預型大豆製作成為食用油其營養水平更高，種植小麥過程中將施加氮肥量不同作為對照因素，結果表明使用氮肥量較多的小麥蛋白質中N元素含量較高，粒子飽滿程度也較高。蛋白組學在肉類食品當中的應用 動物生長伴隨肌肉生長，紅肌和白肌纖維在此過程中起到的作用存在較大差異。肉類品質較大程度由纖維性狀決定。蛋白組學研究得出以下結論：雞胸脯出纖維蛋白質會隨著雞在不同生長期呈現不同規律;當牛的13種肌肉蛋白質基因出現轉變將會導致牛骨骼肌出現生長過度等情況，其中影響程度最大的是收縮蛋白和代謝蛋白。當這些蛋白質分泌量增加時會加速纖維生長和收縮速度，但分泌量超過一定指標便會影響肉類品質。

　　蛋白組學在水產食品儲藏中的應用 水產品是人類食物重要組成部分，其中尤以魚類、貝類、無脊椎動物為主。水產品食物營養較高，能夠提供人類所需多種營養元素。國外學者曾以鱈魚為研究情況，設置11種不同冷藏對照組作為研究對象，觀察期蛋白質圖譜。結果顯示隨著儲存時間的增長，鱈魚肌肉纖維中的多種蛋白質水平均發生顯著變化，從而導致鱈魚肉質變差。另外通過對低氧、低溫條件下的斑馬魚進行研究發現其蛋白纖維也會受到一定影響。

　　蛋白組學在乳品食品當中的應用 蛋白質水解變形程度是乳品食品品質關鍵因素。蛋白質出現水解反應後產生的肽類物質就是促使乳品食品具有獨特味道的原因，其本身具備獨特的蛋白組學特性。研究表明若將蛋白質編碼數個關鍵基因去除會造成β—酪氨酸尾端出現10個左右轉移係統，造成細胞內轉運物質能力下降。通過對奶酪品研究表明，發酵類嗜熱乳酸菌蛋白質水解後差異明顯，β—絡氨酸水解能力最強，而一些磷酸肽蛋白質可能無法被水解。

　　蛋白組學的出現為食品科學研究指明方向，同時也為食品科學研究奠定良好平台。蛋白組學的出現時蛋白質功能的重大突破，通過蛋白組學可提供參與決定食品種類、品質、功能、安全等各種過程蛋白質生理機製和結構功能等多種信息。

　　未來食品科學研究中基因和蛋白質組不會單獨發揮作用，而是聯合成為一個複雜網絡生成有機體及各種組織器官。蛋白質組學研究對食品科學有重要影響，通過蛋白組學研究不僅能夠提高世界杯赛程预测 ，還能改善食品製作和儲存條件，提升食品口感及營養程度，為食品科學發展奠定堅實基礎。

　　劉舒新 山東省青島第九中學