1.食品原材料重金屬汙染

食品中重金屬汙染多數來源於食品原材料的汙染，由於自然地理環境的影響，或為提高經濟效益而使用的各種富含重金屬的農藥、獸藥，導致食品原材料在生長過程中重金屬不斷富集，從而超出國家限量標準。

 

2.食品加工製作過程重金屬汙染

食品在加工製作過程中，常因某些必要的加工工藝方式而引入一些重金屬元素，使得加工食物中重金屬含量超標。此外，食品添加劑及加工器械也含有一定量的重金屬元素，在特定的條件下會使用其中的重金屬元素進入食品中，引起汙染。

 

3.食品貯藏銷售過程重金屬汙染

食品在貯藏銷售過程中重金屬汙染大多是由於使用的貯藏包裝材料不合格引起，包括貯藏材料添加一些重金屬元素做染劑以增加食品銷售量及貯藏過程中不合格的材料發生重金屬塗層脫落等。此外，在貯藏銷售過程中因外界貯藏條件的改變而導致食品與貯藏材料發生化學反應引起重金屬溶出，也是導致食品重金屬汙染的重要原因。

 

1原料

在選擇原料供貨商時，需讓供應商提供對產地的水、土壤和原料的檢驗報告。經檢驗合格方可進行采購。定期或不定期地抽查原料。當原料檢驗結果中重金屬值出現異常或波動時，應考慮采取一定的措施。

 

2生產用水

生產用水應定期取樣送權威機構檢測，若使用的為自來水還可定期找自來水公司索要檢驗報告。如自行處理的純淨水重金屬指標不合格，應對水源進行檢驗，若還不合格，則應更換水源。若工廠用的自來水不合格，又無其他合適的水源，則應自行對生產用的自來水進行處理，以降低重金屬含量。對生產用水輸送的管道和連接水龍頭的軟質水管的材質進行檢驗，確定其重金屬含量是否在可允許範圍內，若不合格，則需更換材質合格的水管。

 

3洗消劑

食品工廠常用清洗劑和消毒劑對器皿台麵等進行清洗、消毒，員工進入車間時也需使用洗手液和消毒水進行清洗、消毒。車間用的洗消劑和洗手液可定期找廠家索要檢驗報告，也可自行送權威機構檢測，若檢驗不合格，應換用合格的產品。員工手部的消毒可考慮改成酒精，不僅無重金屬汙染，也可避免消毒水對皮膚的腐蝕。直接接觸食品的員工手部不得佩戴飾物、不得使用化妝品，如戒指、指甲油等。

 

4輔料及包材

加工步驟中可能影響食品中重金屬含量的是輔料和水，在保障生產用水的安全下，此時應重點考慮輔料和配料。對於使用到的所有輔料，包括添加劑等，都應是合格的，可找生產企業索要合格的檢驗報告，對於無法取得檢驗報告的則需自行送檢。若不合格，應更換為其他合格產品。食品添加劑類即使重金屬含量合格，也應按照指導的量添加，過量添加也可能導致合格的添加劑生產出不合格的食品。有些需要特殊加工的食品也可能導致食品中重金屬汙染嚴重，如皮蛋中的鉛就很容易超標。

 

5生產工器具

生產過程中所用的工具，如勺子、盆子、桶等也需謹慎選擇使用。劣質材料、含鉛焊接材料、內壁的釉彩和彩色工具等都有可能在使用過程中將重金屬向食品遷移。