冷科普：烘焙的正確姿勢

　　那麼問題來了，為什麼大家都說“下碗麵吃”，而不是“烤個麵包或做個蛋糕給你吃”呢?你一定會說：廢話，下麵條多簡單啊!烤麵包這麼麻煩的事，我才懶得做。烤麵包為什麼會給人“麻煩”的印象?這就要從烘焙這件事說起了。

　　(一)手工時代：從烤麵團進化到烘焙

　　我們先說一下麵包從哪裏來。顯然，它不是外星人遺留物，而是公元前3000年左右，古埃及人鼓搗出來的食物。作為西方吃貨的祖先古埃及人用自己改造的二粒小麥研磨成粉，揉撚成麵團後填入陶罐磨具中，埋入火堆餘燼裏烘烤，其口感還是不要探究了，一定會失望的。

　　在進入新王國時代(公元前1567～1085年)古埃及人發揮美食家的探究精神，開始使用一種新型的、用厚土磚和砂漿包裹的圓柱形敞頂烤爐，在烘烤時將麵團拍在烤爐內壁上，烤製完成後麵包會自然脫落。這種貼麵餅的畫麵我們是否似曾相識?對了，就是現在滿大街的燒餅攤子!

　　同時期，美食家古埃及人折騰出了芝士，之後在希臘的薩莫斯島上，當地居民把芝士攪碎，加入蜂蜜和小麥粉，用火烤成一團，這大概是史上最早的芝士蛋糕了。浪漫的希臘人用豐富的想像力賦予了芝士香草香料及蜂蜜等不同的口味，在公元前4世紀時已經出現了各種形式的蛋糕和派別。可以說烘焙就此誕生了。

　　(二)工業時代：解放雙手，然並卵

　　穿越時空，烘焙跟著人類來到現代。18-19世紀第一次工業革命，烘培設備經曆了一次質的飛越，調粉機、整形機、分塊機、烤爐等各種麵包機械紛紛出現，直到19世紀，非裔美國人李約瑟(Joseph Lee)發明了第一個商用麵包機雛形，19世紀末，能做出完整麵包的麵包機終於出現。同時代，法國微生物學家巴斯德(Pasteur)揭示了發酵原理，更要感謝德國人柯赫創建了微生物的純粹培養和分離技術，所以在1868年我們迎來了第一代商業酵母——鮮酵母Yeast Cake。

　　至此，烤麵包進入了現代化。按說工業時代的到來，歐美國家從原輔料處理到成品包裝可實現全部自動化和連續化生產，同時更有酵母的出現，縮短了麵團的發酵時間，大大提高生產效率，麵包應該更具有普及性了吧?答案然並卵。解放雙手以提高生產效率的是生產商，而現代化進程來臨與否，對於個人在家烤麵包來說，無論在口感還是情感方便的意義實在不大。

　　所以說，“烤個麵包給你吃”這種既能有好口感又能表達情感的行為並不現實，我們還是在餓的時候隻想到“下碗麵吃”。

　　(三)麵條，還是麵包?這是個問題

　　說到下麵條，你會想到什麼?

　　買來的掛麵或方便麵，放水裏煮一煮，加點調料，出鍋即食。看吧，就是如此簡單方便。

　　反思烤麵包，你又會想到什麼?

　　腦海中立刻出現麵粉、黃油、酵母，水…… 一堆堆搞不清名字的原材料。然後是一些複雜的步驟，最後是放進烤箱裏。這麼一通折騰下來確實麻煩得讓人頭疼，立刻不想烤了。

　　我們會發現一個問題，明明都是由麵粉製成的東西，為什麼麵包是麻煩，麵條就是簡單呢?因為麵條已經做好了，隻要下水煮就可以了。哇，華生你發現了盲點!沒錯，麵條是已經將麵粉等原料加工成了半成品，買回家隻需簡單加工就可以食用。由此，我們發現了一個神奇的東西——半成品食材。

　　(四)半成品化，符合食材演變規律的答案

　　半成品食材，在人類食物史上可謂是層出不窮。除了上文提到的麵條，還有以豆腐為代表的各類豆製品，等等。我們把小麥粉、黃豆這些來自土地的原料，經過一些加工變成了半成品食材。公元前164年，漢高祖劉邦之孫—淮南王劉安發明了豆腐。劉安在八公山上燒藥煉丹的時候，偶然以石膏點豆汁，從而發明豆腐。由此可見，人類食用半成品食材由來已久，許多都是我們日常生活中經常食用的。你敢說沒有吃過速凍餃子、速凍包子嗎?

　　其實烤麵包也可以像下麵條一樣簡單，如果我們有半成品麵包的話。這件事早就由那些資深吃貨付諸行動了。自上世紀90年代開始，冷卻或冷凍未醒發麵團、冷凍即烤發酵麵團、冷凍即烤未發酵麵團和冷凍預烘烤麵包等被廣泛應用。在德國、西班牙和英聯邦流行預烘烤麵包，在法國未發酵的冷麵團占主流。在北美有很多超市裏麵供應冷凍麵團。然而，在中國提供給家庭的半成品烘焙食材依然是一塊很大的空白。以至於我們說到烤麵包隻會想到麵粉。

　　我們需要一樣東西來填補這塊空白，讓烤麵包和下麵條一樣輕鬆簡單。如果有一個半成品麵包放在你的麵前，你也許就會順手烤掉它。

　　(五)“輕烘焙”才是烘焙的正確姿勢

　　有人說，烘焙是一件充滿創造力的事，如果半成品化就失去了它的美感。

　　來看一下麵條在這方麵的經驗吧。可以做拉麵、扯麵、刀削麵、雞湯麵、大排麵、時蔬麵……麵條的半成品化限製住美食的發展了嗎?顯然沒有，反而促進了食物的多樣性，因為我們節省了更多揉麵的時間用來開發新的口味。

　　半成品不會謀殺烘培天才，確實有神一般的甜品師會發明新的麵團配方和烘培工藝，我們隻需樂於享受，例如本世紀初幽默的英國人戴維.威廉姆斯發明了可食用的麵包碗，他希望食客們可以在品嚐碗中美味的湯後把“碗”一起消滅掉。從古埃及人到歐洲烘培留下了無數的烘培食譜，想要一一品嚐我們需要依賴半成品革新，把我們的時間從麵團的枷鎖中解脫出來!從這個角度上來說，半成品麵包堪稱個人廚房的烘焙外掛。

　　對生活而言，這種烘焙是“輕”的，重要的是享受烘焙給生活帶來的樂趣，讓烘焙歸於生活。顯然，基於半成品的食物創新，引發了一場“輕烘焙”革命，這為烘焙本身帶來了更多可能性和創造性，成為當下消費者對待烘焙的正確“姿勢”。