中糧餐飲“福掌櫃•中國行”演繹兼容南北風味的創新

• 挖掘徽菜風味之大成，中糧餐飲“福掌櫃•中國行”演繹兼容南北風味的創新

徽菜是中國八大菜係中的瑰寶，是國家級非物質文化遺產代表性項目。它因商而彰，是安徽風味的主要淵源及標杆。起源於古徽州“一府六縣”的徽菜，在明清時期隨著徽商的足跡遍布大江南北，曆經歲月洗禮與無數名廚的智慧結晶，與中原飲食文化在古徽州地域融會貫通，成就了徽菜的“底味”。

時至今日，徽菜館已遍布全國，成為地道安徽風味的聚集地。而在新時代背景下，如何進一步挖掘徽菜精髓，創新出既保留傳統韻味又符合現代人口味的佳肴，實現南北風味的完美融合，是傳承與發展中國飲食文化的重要課題，也對新一代廚師提出了更高要求。

12月17日在合肥，中糧餐飲舉辦的“福掌櫃•中國行——掌門的味道”活動，在弘揚徽菜深厚底蘊、探索徽菜南北融合的新路徑上探尋方向。活動彙聚了眾多餐飲界大咖，包括中國烹飪大師、非物質文化遺產傳承人、享受國務院特殊津貼專家、安徽稻香樓賓館行政總廚尹親林大師，北京中華廚藝研究會副會長、中餐廚師藝術家、國際藍帶禦廚、中糧集團忠良書院菜品研發總監王中偉，以及來自合肥的餐飲同仁、徽菜掌門。

活動中，尹親林大師以徽菜名廚的身份開啟這場挖掘徽菜風味之大成的味蕾盛宴。

尹親林大師與王中偉先生以“南韻北味”、“北匠南饌”為創意中心，巧妙融合徽菜特色與創新元素，精心烹製了一係列經典與創新兼容並蓄的美味佳肴。他們不僅展示了福掌櫃調味係列產品的獨特風味和使用技巧，更帶來了一場關於徽菜南北風味調和與廚藝精進的精彩演繹，為新一代廚師打開了徽菜創新發展的新思路。

挖掘徽菜風味之大成，“北匠南饌”、“南韻北味”為美食老餮帶來驚喜

徽州人對食材極為珍惜，他們運用重油、重色、重火功的烹飪技巧和調味品，讓徽菜穿越曆史長河，風行大江南北。作為知名徽菜大師，尹親林表示，徽州美食的魅力，不僅在其傳承有序的烹飪技藝，還在於對“火功”“刀功”和“調味”細節的極致追求。

當下，如何發揚徽菜之大成，如何烹製符合現代人口味的創新徽菜?“在烹製新鮮山珍、野味及河鮮家禽等食材時，為何福掌櫃料酒不可或缺?”“徽菜講究的重油、重色、重火功烹飪技法中，福掌櫃醬油係列中哪一款產品最能滿足需求?”尹親林大師從徽菜特色說起，旁征博引，將中糧福掌櫃係列產品在徽菜烹飪中的點睛作用和使用方法做了詳細介紹。

“作為徽菜的傳承者，我深知徽菜不但是美食的象征，更是民族智慧與烹飪技藝的瑰寶。”尹親林大師表示。多年來，他與弟子們一直致力於在尊重傳統的基礎上，進行創新與發展。

對於徽菜技藝如何與北方名菜的烹飪融合，尹親林大師攜高徒夏明亮先生現場獻藝。他以一道匠心獨運的福掌櫃蔥燒海參，展示了海參料理的高超烹飪技藝，更巧妙發揮中糧福掌櫃係列產品的調和作用，創新徽菜烹飪、南庖北做，令人耳目一新。

尹親林大師表示，蔥燒海參不僅對火候的掌握有極高要求，還對調味的精準度有獨到講究。在慢燉海參時，要巧妙融合福掌櫃草菇老抽的醇香，以及福掌櫃金標生抽的鮮美，再配以料酒的馥鬱、白糖的甘甜，調和成濃鬱的湯汁。隨後將海參在濃鬱的湯汁中慢火細燉。福掌櫃草菇老抽獨特的鹹鮮味道，可以為菜品增添風味層次;福掌櫃金標生抽色澤紅亮、鮮豔，讓菜品呈現出琥珀般誘人的光澤。同時，醬油中蘊含的豐富氨基酸，更提升了菜肴整體風味，鮮美四溢。

如果說中糧餐飲福掌櫃品牌“福掌櫃·真有味”的產品理念，以及係列產品是徽菜烹飪技藝與北方名菜融合，創新風味、打破地域界限的點睛之筆，那麼在“北匠南饌”環節，王中偉先生則為安徽經典臭鱖魚的創新烹製加入了靈魂。

“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。”曾隱居黃山的唐代詩人張誌和對一尾鱖魚念念不忘，鱖魚的文化意象也就此深入人心。徽州雖並不產鱖魚，但徽州人卻運用獨特的烹飪技巧，將醃製好的鱖魚燒出獨特的香味，臭鱖魚就此成名。

“聞起來臭，吃起來香”是人們對徽州臭鱖魚的印象和描述。名王中偉先生作為融合菜領域的代表，從北方菜係烹飪精髓入手，對福掌櫃陳醋臭鱖魚的創新做法詳細介紹，再現了風味和廚藝智慧。

對於創新烹製的徽菜福掌櫃陳醋臭鱖魚，以酸蘿卜作為輔料的同時，也充分發揮了福掌櫃陳醋、福掌櫃金標生抽等調味產品的特點。

“鱖魚肉在古法釀造、醇厚香濃的福掌櫃陳醋的浸潤下，能夠變得更加鮮美細膩，口感緊實彈牙，極大提升了臭鱖魚的口感層次。”王中偉講解到。而在魚類菜品烹製中可以去腥增香的福掌櫃釀造料酒，讓臭鱖魚香氣更加獨特。魚肉如蒜瓣狀剝開，入口香辣鹹鮮。

福掌櫃陳醋臭鱖魚，不僅是對傳統徽菜的全新解讀，更是打破地域與文化限製的大膽嚐試，讓不太適應南方口味的北方食客也能輕鬆享受徽菜經典美味，做到了南北口味的完美融合。

挖掘徽菜風味之大成，中糧福掌櫃產品幫助名廚大師演繹“北匠南饌”與“南韻北味”，讓真正的美食老餮在日常菜品中吃出變化與驚喜。

傳承創新，徽菜眾廚“掌門爭鋒”讓徽菜破圈兒，徽“味”無窮

“群誇北地黃芽菜，自愛家山白殼苗。”在黃山市中國徽菜博物館內，記錄了一位遠遊的徽商對於家鄉味的寄情。無數徽商推動了徽菜走向四海。而如今徽菜如何穿越時代口味的變遷，如何跨越山海地域的阻隔，創新傳統並適應當下?年輕一代的徽菜廚師們才是徽菜破圈兒的根本。

“福掌櫃·中國行”作為中糧餐飲攜名廚大師為新一代廚人打造的交流學習平台，在本次合肥站的活動中，以尹親林大師為首的福掌櫃名廚大師們，將“南韻北味”、“北匠南饌”中的教學與師門弟子的創新實踐深度融合。

活動中，徽菜眾廚火熱上演“掌門爭鋒”烹飪比賽，年輕一代的徽菜廚師們用才華與激情，帶來了58道中糧福掌櫃經典創新菜。

以北方名菜蔥燒海參、安徽經典臭鱖魚為例，新廚人比賽作品中湧現出了福掌櫃醬椒焗臭鱖魚、福掌櫃椒麻脆遼參、福掌櫃肉香燒汁烏龍參等融合南北風味的創新做法。

尹親林大師表示：“中糧福掌櫃的徽菜係列創新菜，凝聚了中糧餐飲與師門弟子們的心血，希望它們能讓大家深刻體會到徽菜文化的博大精深，更能體會到現代餐飲文化中蘊含的無限創意與革新潛力。”

“新時代的新廚人，應該勇於嚐試新的烹飪技法、食材搭配和風味創新，讓徽菜在保持傳統韻味的同時進一步破圈，煥發新的生命力。”王中偉先生表示。這也是中糧餐飲“福掌櫃•中國行”助力廚行傳承、弘揚中華風味的目標，也希望能激發和幫助更多餐飲人挖掘徽菜創新與發展的潛力，讓徽菜走的更遠。

說到徽菜傳承創新的生命力，不得不提蘇東坡和李鴻章。蘇東坡在任穎州(今安徽阜陽市)知府時，留下“舉箸失量入腹易，宴罷無癮去意難”的詩句，可以說是對徽菜的最高評價。李鴻章用徽州大雜燴招待外賓，則讓外國大員們感受到了中華風味的精絕與魅力。

時光流轉，如今八大菜係、不同風味的中華美食迎來了蓬勃發展。隨著中糧餐飲“福掌櫃•中國行”創新效應的持續發酵，一場關於調味品調和徽菜之大成，融合南北風味的徽菜傳承與創新變革，正在新一代廚師的智慧碰撞中發生。