中國非成熟蜂蜜的成因及加工工藝探析

劉秀芬

(煙台福明蜂產品有限公司，山東煙台 264670)

摘要：文章介紹了中國非成熟蜂蜜的成因及加工工藝，著重分析了原料檢驗、預熱、過濾、真空濃縮、包裝材料檢驗及燈檢等主要工藝對蜂蜜品質的影響，在此基礎上提出生產優質成熟蜂蜜替代目前的非成熟蜜，將是蜂蜜產業發展的必然趨勢。

關鍵詞：非成熟蜂蜜;質量;質量安全;加工工藝

隨著人們生活水平的提高和對生活品質的日益重視，健康成了現代人生活追求的主要目標，來自大自然的健康食品逐漸受到人們的廣泛關注。蜂蜜是大自然給人類的恩賜美釀，既可食用又可藥用，是一種營養豐富的天然滋養食品。蜂蜜的甜潤口感和營養價值，使許多國家的消費者把它作為生活必需品，其質量也越來越受到廣泛關注。

1 蜂蜜的天然形成及分類

蜂蜜是獨一無二的產品，是動植物王國獨特合作的結晶[1]。蜜蜂將花蜜轉化為蜂蜜，釀造過程使水含量降低、糖濃度升高、酸堿度降低，並產生多種抗菌物質，同時，蜜蜂會添加一些酶，例如有助於把蔗糖轉化成葡萄糖和果糖等穩定單糖的轉化酶和防止發酵的葡萄糖氧化酶。蜂蜜在成熟過程中，會經曆主動和被動兩種脫水過程。主動脫水發生在蜜蜂的“彈舌之間”，即工蜂通過口器反複地將花蜜從蜜囊吐到伸出的吻，然後再吞回蜜囊，如此反複，濃縮脫水並熟化;被動脫水是花蜜存進蜂巢後進行的水分蒸發過程，被動脫水取決於蜂巢內部環境，表麵積越大、體積越小，水分濃縮的越快，蜂巢都是由許多六棱形的小窩組成的。蜂蜜成熟後，蜜蜂用蜂蠟封住滿溢著蜂蜜的巢房，至此就形成了成熟蜂蜜。如果人們在蜜蜂還沒用蜂蠟封住巢房就把蜂蜜搖出，那就是非成熟蜂蜜。

成熟和非成熟蜂蜜感官上最大的區別是人們通常所說的稀稠，也就是水分含量差別，一般成熟蜂蜜水分更少，但也有例外，在我國西北地區有的未封蓋的蜂蜜可達到42波美度，而在我國南方地區有的封蓋荔枝蜜隻有39波美度，這些例外情況的蜂蜜產量很小。成熟蜂蜜和非成熟蜂蜜除了明顯的水分含量的區別，還有許多人們肉眼無法看到的一些成分的差別，如活性物質、微生物，以及醇類、醛類、酯類等揮發性物質。非成熟蜂蜜因水分含量高導致其不易存放，在常溫下很容易發酵變質。

2 中國非成熟蜜的成因

濃縮蜂蜜工藝是為我國特有的非成熟蜂蜜而設的，而非成熟蜂蜜的存在既有客觀的原因也有主觀的因素。

2.1 國家允許生產非成熟蜂蜜

原始的蜂蜜都是成熟蜂蜜，隨著蜂蜜貿易的逐漸增加，相應的標準隨之而生並不斷更新。在最新的蜂蜜標準GH/T 18796— 2012中蜂蜜水分有兩個等級，一級蜂蜜的水分含量≤20%，二級蜂蜜的水分含量≤23%，而之前的標準中在蜂蜜水分含量方麵，實行了4個等級。這些等級允許非成熟蜂蜜的存在，也使非成熟蜂蜜逐漸盛行。

2.2 在我國成熟蜂蜜和非成熟蜂蜜的差價很小

蜂農本身不掌握蜂蜜的定價權，定價權基本被商販和收購企業掌控。加工企業不斷地壓低采購成本，使蜂農也壓低生產成本，蜂蜜質量就越來越差，進入一個低質低價惡性競爭的怪圈。

2.3 非成熟蜜的生產時間短

生產非成熟蜂蜜所用時間短，一般3 d左右，生產成熟蜂蜜所用時間長，一般5～7 d。在二者差價很小的基礎上，生產非成熟蜂蜜周期短、獲利快、產量大。

2.4 成熟蜜和非成熟蜜的售價差異小

企業收購成熟蜂蜜和非成熟蜂蜜的價格差距不大，而且非成熟蜂蜜濃縮後與成熟蜂蜜感官無大的區別，消費者肉眼無法分辨。正因為如此，有些商家將濃縮蜂蜜當成成熟蜂蜜售賣，導致成熟蜂蜜顯現不出價格優勢，二者價格相差無幾。所以非成熟蜂蜜的加工在國內非常普遍，一定規模的蜂產品企業都有加工濃縮設備。

2.5 蜂農群體素質低、作業方式落後

蜂農整體年齡大，文化水平相對不高，觀念相對落後，生產機械化程度低，勞動強度大，生產經營形式、觀念與國際脫軌。我國資源廣闊，現有的養蜂模式基本還是肩扛人抬，蜂箱的搬運和裝卸很辛苦，少有年輕人從事這種風餐露宿的工作，養蜂業並不發達，而國外卻有很大不同。例如加拿大本身氣候寒冷不利於養蜂[2]，但其憑借豐富的自然資源和蜜源條件，養蜂業卻很發達，規模化、現代化程度高和效率高是其主要特征。蜂場多采用平台操作，叉車使用十分普遍。田間移動蜂群或采蜜脾箱時都是機械化。蜂場有預熱溫房、切脾機、傳送帶、離心機等，大大減輕了勞動強度，有很多方式值得借鑒。

2.6 蜂業管理技術體係不健全，缺乏規範化管理

蜂農基本還是以家庭為基本生產經營單位，缺乏統一規範的標準，導致蜂病多、蜂群生產能力低、產品品質差、銷售價格低和經濟效益低，影響了養蜂者的積極性，同時增加了管理難度，產業發展滯後。

我國是蜂蜜產量大國，但加工工藝和產品一直備受爭議，嚴重影響了我國蜂蜜貿易的價格。表1是各國蜂蜜進出口價格的差別[3]，從中能體會到我國蜂蜜價格劣勢的嚴重

程度。

3 非成熟蜂蜜的加工工藝及其對蜂蜜品質的影響

3.1 加工工藝

中國養蜂行業現在產出的蜂蜜大部分是非成熟蜂蜜，成熟蜂蜜的占比很小。為了能使原料蜂蜜具有消費特性，蜂產品企業必須對原料蜂蜜進行加工預包裝，才能擺上貨架進入銷售渠道，所以就有了非成熟蜂蜜的加工工藝，如圖1所示。

相較於成熟蜂蜜的加工工藝，非成熟蜂蜜多了選料投料和真空濃縮的步驟。選料投料，即選出水分不符合成熟蜂蜜要求的蜂蜜投入混合罐中預熱混合。真空濃縮就是在減壓的條件下把蜂蜜中的水分蒸發出去一部分，使水分≤20%，這樣既解決了非成熟蜂蜜容易發酵的問題，也能使蜂蜜中的水分達到標準要求。

3.2 主要工藝對蜂蜜品質的影響

原料蜂蜜成為能符合銷售預期要求的預包裝食品，需要經過一係列的加工，其中，各工藝步驟有一定的參數要求。

3.2.1 原料檢驗

原料蜜的質量決定和影響加工後的蜂蜜質量，因此對原料蜜的色澤、氣味、水分含量、蜜種、澱粉酶值、農藥殘留和重金屬等指標進行檢測是必要的。

原料檢驗中主要按照國標要求對各項進行檢測，而對於出口蜂蜜，還要依據出口國家的標準進行檢測，不少國家的標準要求檢測項目多於或嚴於我國標準。我國現行的關於蜂蜜的世界杯赛程预测 標準GB 14963—2011中對蜂蜜的感官、果糖和葡萄糖、蔗糖、微生物指標及重金屬指標等方麵做出了要求，但對水分沒有規定。2012年中華全國供銷合作總社頒布了蜂蜜行業標準GH/T 18796—2012，在理化要求中增加了水分含量要求，除了幾種特殊蜂蜜(桉樹蜂蜜、紫苜蓿蜂蜜、柑橘蜂蜜、荔枝蜂蜜、野桂花蜂蜜)以外，其他蜂蜜分為一級(≤20%)和二級(≤24%)。加工企業在原料檢驗中一般先依據GB/T 18932.1—2002蜂蜜中碳4植物糖含量測定方法判斷蜂蜜的真實性，再測定蜂蜜中的水分含量及各項理化指標。

蜂蜜中的藥殘檢驗也是必不可少的。蜂蜜雖然是來自大自然的天然食品，但也會有藥殘、獸殘及有毒物質超標的現象。藥殘主要是蜜蜂采集的蜜源植物噴灑農藥和為防止蜜蜂生病而用的氯黴素、環丙沙星和諾氟沙星等導致的。有些蜜源植物是有毒的，如雷公藤、博落回、狼毒等，產自這些植物的蜂蜜是禁止食用的。近年來隨著美食節目的盛行，人們越來越崇尚天然食材，野生蜂蜜、土蜂蜜逐漸走進視野，它們大多存在於人跡罕至的山林中，蜜源植物也不確定，因此食用野生蜂蜜經常有中毒現象發生。吡咯裏西啶生物堿就是一類存在於多種蜜源植物中的天然毒性生物堿，在蜂蜜和中草藥中是比較嚴重的汙染物，中毒現象的產生多與其含量超標有關，所以蜂蜜的原料檢驗是保證食用安全的關鍵控製點。

表2是吳海平等人從網絡平台購買的10個野生蜂蜜的檢測數據[4]再加上當前市場上10個蜂蜜原料的檢測數據。從中可以看到各項指標裏都有不合格的，有的超標還很嚴重。表1中10個野生蜂蜜樣品中有約1個檢出吡咯裏西啶生物堿，含量高達83.8 μg/kg。果糖和葡萄糖含量也是蜂蜜品質的重要指標，摻假蜂蜜裏這兩個指標會出現異常，因此一般把其作為判斷蜂蜜真偽的重要依據。蜂蜜中鉛含量的異常與蜜源植物的生存環境有很大關係。非成熟蜂蜜易出現微生物超標的現象。

從蜂蜜原料抽檢和後續加工工藝來看，原料檢驗在蜂蜜加工中至關重要，直接影響成品品質，因此實行HACCP體係控製的企業將原料檢驗列為CCP之一。原料檢驗是蜂蜜加工工藝中關係到生物危害、化學危害的關鍵一步，隻有把好源頭，才能生產出合格產品。

3.2.2 預熱

大部分蜂蜜在常溫下是呈黏稠狀的，有些蜂蜜容易結晶，如油菜蜜、向日葵蜂蜜。預熱不僅可以起到解晶的作用，還可以增加蜂蜜的流動性，便於進行過濾操作。預熱溫度一般控製在蜜溫45～55 ℃，時間不超過1 h，這個溫度在短時間內對蜂蜜中的活性物質如澱粉酶、蔗糖轉化酶等活性影響不是很大，基本能保證蜂蜜滿足國家標準要求，見表3。但如果50 ℃加熱2 h，蔗糖轉化酶幾乎損失2/3活性[5]。加熱還會影響羥甲基糠醛和植物化合物的含量，還會促使葡萄糖從α形式向β形式轉變，並導致某些蜂蜜中的蛋白質失活。羥甲基糠醛是判斷蜂蜜新鮮度的一項參考指標，一般剛收獲的新鮮蜂蜜中羥甲基糠醛含量低，隨著儲存時間加長，其含量會升高。儲存的環境溫度對其也有影響，室溫越高，其含量也越高。

蜂蜜中含有蜜源植物特有的芳香物質，這些物質一般對溫度敏感，因此預熱也會影響蜂蜜的氣味，使其特有的芳香氣味減弱。

蜂蜜是藥食同源的食品，對於醫藥級蜂蜜，從保證安全性和維持活性2個角度出發，通常用γ射線照射進行

滅菌。

3.2.3 過濾

蜂蜜是從巢脾中搖出來的，在操作過程中難免會帶入一些巢脾、蜂蠟、蜜蜂殘體等雜質。作為食品，這些雜質無論從感官、食用、安全等角度都不符合要求，所以在加工中會通過過濾將它們剔除。過濾一般是采用120～200目的濾網，常壓過濾，能將蜂蜜中肉眼可見的大部分雜質除去，使蜂蜜顯得清澈透明。過濾還可以除去蜂蜜中部分花粉。蜜蜂在采集花露的過程中會帶回一些花粉，在釀造過程中會有少量落入蜜中，這是蜂蜜中維生素含量的重要來源。國際上對蜂蜜過濾沒有統一要求，國際食品法典委員會(CAC)通常認為蜂蜜不應特意除去花粉等雜質，除非無法避免。從HACCP角度看，過濾是蜂蜜加工工藝中除去物理危害的一個步驟。

3.2.4 真空濃縮

非成熟蜂蜜水分含量高，營養成分含量不夠，抗菌力差，容易發酵，微生物也容易超標。這樣的蜂蜜直接包裝容易出現溢瓶、漲瓶、酸敗變質現象。既要降低蜂蜜中的水分含量，又要盡可能的不破壞營養成分，在低溫下蒸發出一部分水分，真空濃縮應運而生。非成熟蜂蜜的水分含量基本都>21%，通過濃縮可以使水分降到20%以下。真空濃縮一般是控製蜂蜜溫度在48～54 ℃、真空度在0.09 MPa的條件下，將蜂蜜中的水分蒸發到要求濃度。蜂蜜濃縮在一定程度上解決了出產大量非成熟蜂蜜的問題，但蜂蜜一旦加熱濃縮，很多營養成分會被破壞，酶值迅速下降，抗氧化能力下降，羥甲基糠醛含量升高，很容易氧化變色，使蜂蜜失去原有的價值。濃縮過的蜂蜜，已經不是真正意義上的蜂蜜，國際市場不認可，在國內市場也不受歡迎。

國際蜂聯針對偽劣蜂蜜的聲明中，造假方式的其中一條是[1]收獲未成熟蜂蜜，利用技術設備(包括但不限於真空幹燥機)進行進一步主動脫水。這一條就對應於我國的濃縮蜂蜜，也因此我國蜂蜜的出口量雖然一直處於前列，卻始終有量無價，正如表1所示，處於劣勢地位。

3.2.5 包裝材料檢驗

包裝材料的材質必須符合食品級包材要求，不能有有毒有害物質滲出。包裝材料的衛生也會影響蜂蜜的微生物指標。密封、避光、低溫是保證高質量蜂蜜的3個重要條件，因此對於包裝材料的檢驗也是關係蜂蜜質量的一個重要因素。

3.2.6 燈檢

燈檢是對過濾效果的驗證，同時也是對包裝材料是否有破損或物理汙染的檢驗，防止不合格品進入下一工序。

除了以上工序，其他加工步驟基本不會影響蜂蜜的品質。另外在蜂蜜儲存上，要注意庫房衛生的保持，防蟲、防鼠、防潮。

4 關於非成熟蜜未來的幾點思考

4.1 將被成熟蜂蜜逐步取代

國內現在生產的蜂蜜大部分都是合格蜜，在合格蜜的基礎上生產出優質成熟蜂蜜是目前的發展方向。優質蜂蜜主要從4方麵衡量：蜜源植物、蜂蜜色香味特征、成熟度高和含水量低。成熟蜂蜜取代非成熟蜂蜜是大勢所趨，蜂蜜的濃縮加工也會逐漸退出曆史舞台。

4.2 軟硬件投資會逐步提高

在出產成熟蜂蜜的同時，需要在生產、加工、儲藏和運輸等環節加大人才、技術、設備和環境等方麵的投入，這樣才能保障優質蜂蜜的生產條件、生產動力和銷售渠道。

4.3 新產品的開發和探索

蜂蜜新產品的開發和利用會日益增多，蜂蜜會以更多形式展現給消費者，如食品方麵的蜂蜜飲料、蜂蜜茶、蜂蜜醋、蜂蜜凍幹粉，化妝品方麵的蜂蜜麵膜、蜂蜜霜乳等。把一些水果濃縮汁和成熟蜂蜜以一定的比例混合後再放入新巢脾中，讓蜜蜂繼續釀造成具有特色水果味的蜂蜜也是一條思路。一些水果清洗消毒後放入成熟蜂蜜中浸泡，取汁濃縮，可形成特色蜂蜜果汁，如蜂蜜青梅汁，蜂蜜梨汁等。這樣還可以把蜂產品企業現有的濃縮設備利用起來開發特色產品。

5　結語

蜂蜜的開發研究方麵還需要更深入的探索，需要把我國的蜂蜜在質量上和特色上做好做細，創立起知名品牌，提高產品在國際貿易的價格和地位，真正展現一個蜂業大國的風貌。

參考文獻

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[3]鄭國富.中國蜂蜜進出口貿易發展的新動態、問題與建議[J].中國蜂業，2021,72(1),52-56.

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[7]White J.Physical characteristics of honey[J].Honey A Comprehensive Survey.e.crane Ed,1975:207-239.

作者簡介：劉秀芬(1972—)，女，漢族，山東煙台人，本科，工程師。研究方向：質量工程(食品)。