恒都牛肉爭做最新鮮的冷鮮肉

所謂冷鮮肉，可能大家對這個概念都有點模糊，隻知道買的時候去冷鮮市場買，但是不知道如何挑選，今天小編就和大家一起分享一下什麼是冷鮮肉。

所謂冷鮮肉又叫冷卻肉，排酸肉，準確的說應該叫“冷卻排酸肉”。是指嚴格執行獸醫檢疫製度，對屠宰後的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在24小時內降為0-4℃，並在後續加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃範圍內的生鮮肉。因為在加工前經過了預冷排酸，使肉完成了“成熟”的過程，所以冷鮮肉看起來比較濕潤，摸起來柔軟有彈性，加工起來易入味，口感滑膩鮮嫩。

說了這麼多，言外之意冷鮮肉最重要的一步就是排酸，經過排酸的肉在低溫下處理後肉質會更加的柔軟有彈性，口感更加的嫩滑。那怎樣才能辨別什麼樣的肉才是經過排酸的肉的，排酸到底有什麼作用呢?今天小編就和大家分享一家專注冷鮮肉的牛肉企業《恒都》，看看到底什麼是排酸肉。

牛肉的排酸方法，恒都是如何做的

將宰殺後的牛迅速冷卻後，在0-4°c的條件下放置72小時以上，讓牛肉排空殘餘的血液以及大部分的體液，這個過程被稱作冷卻排酸，經過排酸的牛肉，血腥味和水分會變低，這樣做的做大好處就是能夠抑製微生物的生長繁殖，口感上也會更加鮮嫩，比起新鮮宰殺的熱鮮肉更加安全。

排酸肉的好處

長期在0~4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到牽製。3.3℃時，病原菌就停止繁殖，肉毒酸等也不再分泌毒素，避免肉質腐敗，確保了肉類的安全衛生。

冷卻肉在冷卻環境下表麵形成一層油膜，能夠減少水分的蒸發，阻止微生物侵入及在肉的表麵繁殖。

成熟期的延遲，使肌肉組織的纖維結構發生變化，更容易咀嚼和消化，吸收利用率也高。

更營養，口感更好，排酸過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最終產生磷酸和次黃嘌呤，使肉的香味增加。蛋白質中肌凝蛋白在酶的影響下產生穀氨酸，增加了肉的鮮味和營養，所以冷鮮肉營養更為豐富，多汁細嫩。恒都教大家如何辨別排酸肉

色澤：非排酸肉質成血紅色，表麵缺乏光澤;排酸肉質呈稍暗的鮮紅色或粉紅色。

味道：非排酸肉有腥味和草酸味;排酸肉無腥味無草味。

觸摸：普通肉肉質綿軟，無彈性;排酸肉有彈性，肉質細嫩，表麵較幹，指壓不滲水。

口感：非排酸肉肉質柴，不易爛;排酸肉肉質香嫩，不用裹蛋液與澱粉，所做的肉湯也清亮醇香，味美。

通過以上的分析，相信大家對排酸肉可能有了更多的了解，通過恒都給大家的介紹，相信大家也知道如何挑選排酸肉了。而恒都之所以說爭做最新鮮的冷鮮肉，就是想把最安全，最美味的牛肉帶給大家，讓大家買著安心，吃著放心。