市井火鍋新思考，如何對標“90後輕聚餐”藍海

這兩天，美國米爾肯研究所再次把“2019中國最佳表現城市”第一名的殊榮頒發給成都。作為吃貨與研究吃貨的我們，深深的感受到再不刷新自己的認知，就要給成都拖後腿、被成都淘汰。這一次，我們來聊聊眼下最熱門的市井火鍋項目，如何對標“90後輕聚餐”藍海。

“當下市井火鍋的確是一個流行趨勢，對於火鍋整體行業來說也是有正麵的促進作用。”四川省火鍋協會副會長嚴龍在多個場合也表示過對市井火鍋品類的看好。那麼，什麼是市井火鍋了?該如何定義“市井火鍋”呢?市井火鍋無疑也是屬於火鍋中的一種，用通俗的說法就是非常接地氣的，這裏麵包含了兩個意思：一是環境，二是價格。

要說市井火鍋，先說說“市井”文化賦予美食“火鍋”了什麼特征?

一說到市井，記憶就會閃回到80、90年代的成都，以前吃飯沒現在這麼精細講究，那時的幸福也很簡單，坐在街邊上，邀上三五好友，喝點蓋碗茶，打會小麻將，到了晚上，就近找個地兒吃上一頓，生活滿足又愜意。

而今火於成都大街小巷，在全國各地開花的李八哥市井火鍋就把這種閑適懷舊風發揚到了極致。走進李八哥市井火鍋店內，感受最深的是老舊的裝修風格，寫滿的板報、卡拉OK歌舞廳、電話機、暖水瓶等等，滿滿的年代感，也是李八哥市井火鍋品牌創始人賦予顧客滿滿的誠意。正如一位顧客所說的“我愛來李八哥，就是被這兒的懷舊風格打動，搪瓷碗竹簍子，藍白相間的蓋碗茶杯，鄧麗君毛寧的懷舊歌曲，被流行音樂洗腦多了，這兒給了我一份久違的純粹，我很欣喜”。

要貼近90後的消費需求，我們首先要看到“輕就餐”的趨勢，所謂“輕就餐”就是2人聚餐，2-3人聚餐，3-4人聚餐，一般不超過6人聚餐都可以叫做“輕就餐”。這種聚餐多為同事之間、閨蜜之間、好朋友之間的不定期聚餐，有非常大的隨意性，不需要太多提前的準備。聚餐時氛圍較為輕鬆，買單時多為AA製消費，而且聚餐的頻次較為頻繁。

從這些“輕就餐”的特點來看，火鍋店在定價方麵就必須適應這樣的聚餐特點走中低價策略。通過大數據分析可以看到，市井火鍋人均消費基本在70元以內，遠低於傳統火鍋動輒100元往上的客單價，這也是時下市井火鍋更受年輕人喜愛的原因。

隨著生活層次提高，90後的年輕人對於吃有著近乎挑剔的執著。所以市井火鍋還必須在味道上做到價廉味美和衛生健康。味道醇厚、辣而不燥的一次性牛油鍋底是90後比較在乎的。在能力範圍內，能時不時地跟對象、跟兩三好友聚一聚，是享受又滿足的，李八哥成都市井火鍋的精髓——小盤菜的搭配就能給到他們很多驚喜。李八哥成都市井火鍋在菜品上走小而精的路線，讓年輕的消費者擁有更多選擇，“我來吃李八哥點菜是最沒壓力的，葷菜十幾塊，素菜幾塊錢，再也不用看到菜單精挑細選，這個太貴舍不得點，那個好久沒吃又舍不得不點，在李八哥想吃的統統給我上。”很多顧客發出過跟劉女士一樣的感歎。

除了環境真實還原老成都風格，讓用餐者真正體會身臨其境的感覺，在菜品設置上走小量精致風格外。就算現今市場上，市井火鍋品牌存在同質化嚴重，市場競爭激烈的情況，李八哥品牌也絕不以低價促銷打價格戰來吸引顧客，仍然堅持把品質、味道和服務做到極致。建立生態供應鏈，保證菜品出品的高標準，讓每一份到達顧客餐桌的菜品，都是幹淨衛生的。在服務方麵，對沒吃過市井火鍋的顧客而言，菜品分量把握難免失衡，不夠或太多，都會讓用餐體驗感覺不完美，李八哥的服務人員會給出專業的建議，葷素搭配，讓顧客既能吃的盡興，又不會感覺肉痛。

正因為李八哥品牌創始人堅持用心做餐飲的初衷，讓投資者看到了這個用誠意建立起來的品牌，李八哥成都市井火鍋正以雨後春筍般的速度，火遍全國，甚至在海外都開到了8家店，讓老成都美食的代表——市井火鍋蜚聲國際，完成讓全球人愛上麻辣味的使命。(未來無界)