香蕉果汁酸乳飲料的工藝研究

高雲龍1，孫建國1，王耀全2，謝雲卓2，徐鵬城2

(1.黑龍江飛鶴乳業有限公司，黑龍江齊齊哈爾 161000;
2.飛鶴(哈爾濱)乳品有限公司，黑龍江哈爾濱 150100)

摘　要：本研究以香蕉果汁和酸乳為主要原料，通過調節香蕉果汁、酸乳、穩定劑和白砂糖的添加比例，進行單因素實驗。實驗結果表明，香蕉果汁酸乳的最佳添加量為酸乳添加量為50%、香蕉果汁添加量為40%、穩定劑添加量為0.20%、白砂糖添加量為4%，所製得的成品感官評分在90分以上，口感最佳。

關鍵詞：香蕉果汁;酸乳;配方;單因素實驗

酸乳(Yoghurt)有利於人體消化，可促進胃腸蠕動，並具有一定的保健功能和獨特的風味受廣大消費者的喜愛。21世紀60年代，瑞士人在天然的酸乳飲料中加入水果、果醬、果汁等原料，此後酸乳產業得到了迅速發展[1]。果汁酸乳飲料是利用果汁、酸乳、白砂糖為主要原料通過加工製成的一種風味獨特、酸甜可口、並具有水果芳香的保健飲品。近年來，由於這類乳製品受到眾多消費者的青睞，因此在酸乳中加入各種風味果汁也越來越多，使酸乳飲品向營養化、多樣化方向發展，具有良好的市場前景[2]。

據統計，自2009年以來，我國酸乳製品的銷售額顯著增長，2009—2014年酸乳銷售量從140億元增長到350億元。2015年酸乳飲料的銷售額突破800億元，約占乳製品總量的30%，2016年銷售額首次超過1 000億元。預計2020年會突破2 000億元[3]。酸乳行業既麵臨發展的機遇，也迎來了巨大挑戰[5]。香蕉果汁酸乳飲料具有香蕉與牛奶的雙重營養，且其中乳酸菌具有改善腸道促進消化的作用，同時也能帶來良好的經濟效益，因此這種新口味酸乳飲料的研製勢在必行[4]。將香蕉與酸乳二者良好地結合，製作出具有一定保健功能和獨特風味的果汁酸乳飲料，可滿足消費者對營養和美味的需求，有利於增強人體免疫功能。

1　香蕉果汁酸乳飲料的作用

1.1　香蕉果汁的保健作用

香蕉中含有豐富的果膠、維生素、蛋白質、碳水化合物以及多種礦物質元素，並被聯合國糧農組織認為是第四大糧食。香蕉中含有豐富的植物多酚，具有抗衰、抗氧化保護細胞、防止細胞受損的功能[5]。

1.2　酸乳的保健作用

酸乳飲料的主要原料是鮮牛乳，部分乳糖經過乳酸菌發酵後轉化成為乳酸，發酵酸乳製品分為酸乳製品類型和乳酸菌製劑類型，非常適合不能飲用牛奶的乳糖不耐受人群[6-7]。這是由於在製作酸乳的過程中會產生乳酸菌，乳酸菌中含有大量的乳酸酶，而乳酸酶有助於乳酸的消化，可以使牛奶中的一部乳糖被轉化為乳酸和有機酸[8]。因此，酸乳能夠被乳糖不耐受人群所食用。

2　材料與方法

2.1　材料

香蕉，市售;牛奶，市售;果膠，河南萬邦實業有限公司;檸檬酸，天津北聯精細化學品開發有限公司;白砂糖，市售。

2.2　儀器與設備

藥物天平，JYT-2，上海醫用激光儀器廠;榨汁機，JYZ-d55，九陽股份有限公司;均質機，D-500，大龍興創實驗儀器(北京)有限公司;冰箱，BCD-206STPA，青島海爾股份有限公司。

2.3　實驗方法

2.3.1　工藝流程

香蕉果汁酸乳飲料工藝流程見圖1。

2.3.2　操作要點

(1)香蕉果汁的製備。選用成熟、完整、沒有蟲蛀的新鮮的香蕉。經過去皮、切塊(0.5 cm大小)，迅速放入護色液中15 min後，放入打漿機中，打漿(每100 g香蕉加入100 mL淨水)3 min，在100 ℃的水中熱燙6～8 min，並在室溫下加入果膠酶酶解，將經過酶解後的香蕉果汁加熱至85 ℃，使酶失活，最後將香蕉果汁靜置30 min後過濾，得到香蕉果汁待用[9]。

(2)酸乳的製備。取1 g(用保加利亞杆菌與嗜熱鏈球菌的混合發酵劑)添加到500 mL的鮮牛奶中，並在溫度為

42 ℃培養箱中培養3 h至凝固狀態，並滴定酸度在80 °T、pH值在4.6後發酵終止，得到黏稠的酸乳，並放入冰箱中備用。

(3)穩定劑的製備。分別將實驗所需的果膠加入至其質量5倍的白砂糖中，進行混合，在正常室溫的條件下勻速攪拌，並將混合溶液在75 ℃的水中溶解[10-11]。

(4)調配。將上述料液按照一定的順序、比例進行混合後。以香蕉果汁添加量、酸乳添加量、穩定劑添加量、白砂糖添加量進行單因素實驗[12]。每組單因素實驗設置5個不同添加梯度，平行測定5次，進行感官評定(顏色、口感、氣味)及評分。

(5)預熱、均質。將物料放入殺菌設備中，預熱至60 ℃，放入均質機中，達到殺死其中部分細菌的目的，並有利於糖的溶解[10]。在20 MPa的壓力下均質，使溶液混合均勻。

(6)殺菌、冷卻、包裝。將均質後的混合液在95 ℃的水浴鍋中殺菌5 min，冷卻包裝後放入冷庫中貯藏。

2.3.3　實驗設計

(1)香蕉果汁的添加量對飲料品質的影響。取100 mL純淨水，分別加入40%酸乳、0.15%穩定劑、0.20%檸檬酸、6%白砂糖和30%、35%、40%、45%和50%香蕉果汁製作出樣品進行感官評定。

(2)酸乳的添加量對飲料品質的影響。取100 mL純淨水，分別加入35%香蕉果汁、0.15%穩定劑、0.20%檸檬酸、6%白砂糖和35%、40%、45%、50%和55%酸乳製作出樣品進行感官評定。

(3)穩定劑的添加量對飲料品質的影響。取100 mL純淨水，分別加入35%香蕉果汁、55%酸乳、0.20%檸檬酸、6%白砂糖和0.10%、0.15%、0.20%、0.25%和0.30%穩定劑製作出樣品進行感官評定。

(4)白砂糖的添加量對飲料品質的影響。取100 mL純淨水，分別加入35%香蕉果汁、55%酸乳、0.15%穩定劑、0.2%檸檬酸和0%、2%、4%、6%和8%白砂糖製作出樣品進行感官評定。

2.3.4　感官評定

根據表1的評分標準，香蕉果汁酸乳的各項指標評分如下。

2.3.5　數據處理與方法

數據統計分析采用Microsoft Excel軟件，差異顯著性(<0.05)分析使用SPSS Statistics程序。

3　結果與分析

3.1　香蕉果汁的添加量對成品品質的影響

如表2所示，當香蕉果汁添加量為40%時樣品的平均評分最高為91.2分，當香蕉果汁添加量為30%時樣品的評分最低為77.8分，其中香蕉果汁添加量為40%的樣品與香蕉果汁添加量30%、35%、50%的樣品差異顯著(p<0.05)。向酸乳飲料中加入香蕉果汁，有助於提高酸乳製品的口感、味道有利於飲用，香蕉果汁的添加量大於40%時，樣品評分開始下降，是由於果汁添加量高導致樣品的酸乳味道下降[14]。

3.2　酸乳的添加量對成品品質的影響

如表2所示，當酸乳添加量為50%時樣品的評分最高為92.8分，當酸乳添加量為35%時樣品的評分最低為72.8分，其中酸乳添加量為50%與酸乳添加量為35%、40%差異顯著(<0.05)。酸乳為香蕉果汁酸乳製品的主要原料，酸乳添加量小於和大於50%時口感都略微遜色，而當酸乳添加量為50%時口感最好[13]。

3.3　穩定劑的添加量對成品品質的影響

如表4所示，當穩定劑添加量為0.20%時樣品的評分最高為91.2分，當穩定劑添加量為0.10%時樣品的評分最低為72.8分，其中穩定劑添加量為0.20%樣品與穩定劑添加量為0.10%時差異顯著(<0.05)。添加穩定劑的有助於成品的穩定，防止成品分層質地不均勻，當添加量小於0.20%時成品略微出現分層情況，當添加量為0.20%時成品無沉澱，無分層。當添加量大於0.20%時，效果不再明顯[14]。

3.4　白砂糖的添加量對成品品質的影響

如表5所示，當白砂糖添加量為4%時樣品的評分最高為91.4分，口感最佳。當白砂糖添加量為0%時樣品的評分最低為73.8分，其中白砂糖添加量為4%樣品與白砂糖添加量為0%、8%樣品差異顯著(<0.05)。白砂糖的添加利於提高香蕉果汁酸乳的甜度，提高成品的口感的作

用[15-16]。香蕉果汁添加量為40%、酸乳添加量為50%、穩定劑添加量0.20%和白砂糖添加量為4%時樣品的感官評定分數高於其他對照組。

4　結論

本實驗主要對香蕉果汁酸乳的最佳配方進行研究，通過單因素實驗確定香蕉果汁酸乳的最佳添加量為酸乳添加量為50%、香蕉果汁添加量為40%、穩定劑添加量為0.20%、白砂糖添加量為4%，所製得的成品感官評分在90分以上。

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