和府撈麵李學林：堅持中央廚房透明化與品質升級

新京報：您怎麼看待預製菜？

李學林：今年3月21日，市場監管總局、國家衛生健康委等6個相關部門發布的《關於加強預製菜世界杯赛程预测 監管 促進產業高質量發展的通知》中表示，中央廚房製作的菜肴，不納入預製菜範圍。

和府撈麵屬央廚出品，不屬於預製菜，央廚透明化將利於促進產業高質量發展

和府撈麵的餐品由中央廚房統一製作、配送，不屬於預製菜，而市場大部分品牌則多為第三方預製供給 。從2012年開始，為了品質管控，和府一開始就著手建設中央廚房，首期投入合計 5000 萬餘元，其自有中央廚房是全國最大的中央廚房之一。

高品質預製菜本身較為安全，出品比傳統的“現切現炒”更能保證品質。用水平不一的廚師炒製的菜品和頂級大廚研發還原的大師產品相比， 哪個會更好?

從全球發達國家的情況來看，預製菜以及標準化的央廚出品，代表了更先進的生產方式。尤其在世界杯赛程预测 的保障、生產效率的提高以及出品穩定等方麵，都比傳統的方式更先進可靠。全球很多餐飲連鎖巨頭也正是依靠完善的央廚出品和供應鏈體係，實現了“萬店連鎖”。

對於餐飲企業和食品企業，出品的穩定性和安全性是最重要的問題，也是最難的問題。

去年發布的《中共中央 國務院關於做好2023年全麵推進鄉村振興重點工作的意見》明確指出，提升淨菜、中央廚房等產業標準化和規範化水平;培育發展預製菜產業。這是預製菜首次被寫入中央一號文件，為產業發展注入了強心劑。

但預製菜的相關監管措施亟須完善，要製定完善的安全體係，以確保預製菜出品質量。我覺得尤其是大品牌和頭部的餐飲企業，更應該“不做鴕鳥”，勇敢地麵對大趨勢，本著對消費者負責的態度，一起努力推動預製菜出台統一的標準體係、認證體係、追溯體係等。要通過大家的行動，把劣質產品掃除出市場，讓中國的食品產業和餐飲產業健康有序、高質量發展。

新京報：預製菜和料理包在餐飲行業引起了廣泛的討論，有聲音認為這可能會削弱餐飲業的核心競爭力。您如何看待這一現象？

李學林：隨著時代的發展，年輕人對於央廚出品和預製菜的接受程度都在增加。比如近期留學生群體對預製菜熱愛的2022世界杯预选赛最新排名 頻繁登上熱搜。今年4月，有調查顯示，在任何場景下都不接受預製菜的人隻有9.1%，不足一成。此外有數據顯示，2026年預製菜市場規模將達10720億元。

從目前來看，很多消費者對預製菜存在一定偏見，“預製菜”也逐漸向一個產業的代名詞演化，公眾對它的消費認知處於“模糊期”。根據國家對於預製菜的定義，和府的餐品不屬於預製菜，但是在消費者的認知裏，並無太大差別。

今年“315”曝光的“槽頭肉”，也說明在預製菜產業發展過程中，存在不良商家使用劣質食材、違規使用添加劑的情況，給預製菜的發展和良心企業帶來了負麵影響。

李學林表示，我認為消費者的擔心是對的，消費者也有權利知道企業中央廚房是如何出品食材的。作為負責任的餐飲企業，應該主動消除與消費者之間的信任障礙。

和府一直在著手打通“前店後廠”，讓消費者可以通過門店的可視係統，看到中央廚房是如何一鍋一鍋地熬製骨湯、菜品是如何生產出來，感受到企業是如何將傳統的手藝與現代的工業化結合打造出安全高效的產品的。

和府新菜單上線後門店堂食場景

此外，我們還計劃邀請消費者代表、媒體和相關政府部門，走進和府的生產工廠，實地探訪、溯源。李學林認為，之所以消費者有疑惑、會批評，是因為我們做得不夠透明。作為頭部企業，就更應該接受公眾更嚴格的監管。

價格親民，實現品質與性價比的新平衡

近年來，和府撈麵一直通過完善供應鏈、打磨門店運營管理模型等下探價格帶，使其真正成為平民化而且有品質的餐飲品牌。

為了讓消費者品嚐到更多好食材，現在在和府的菜單中，很多餐品使用的食材都是五星級酒店選用的高品質食材。目前，在和府使用的食材中，大概有超過10%使用的是有機綠色認證的食材，這除了讓和府的產品更加有機和綠色，也會對綠色有機食材行業起到推動作用，解決更多農民收入等問題。

就在6月18日，和府撈麵全新版本菜單正式上線，主要價格帶在16-29元。與此同時，在食材等方麵，我們在原有基礎上進一步升級，例如麵裏的肥牛，比原來的量加大了約40%-50%。

降價容易，在大幅降價的同時，還能保證食材品質的提升，這是一件艱難的事情，難但正確。我也希望未來和府可以在全國甚至世界更多地開店，服務更多消費者，而不是隻服務小部分客群。從今年開始，和府真正成為了一個平民化而且有品質的品牌。

在2013年第一家門店開業之前，和府就耗時3年時間係統化構建起產品、供應鏈和品牌體係，打磨門店運營管理模型。所以和府的門店的人效合坪效遠遠高於行業平均水平。

同時，完善的供應鏈體係實現了食材自采、新品自研、產品自產和食安品控的高效運轉，進一步促進了和府撈麵的價格競爭力。供應鏈加數智化從後端延伸到前端，二者的優勢更有效地發揮，實現了降價和提質。

和府撈麵在重新構建品質性價比，任重而道遠。

(來源：新京報)