80平酸菜魚店，日均營收1萬，酸菜魚品類的快餐賽道！

近兩年，在小龍蝦、烤魚、麻辣燙、黃燜雞等品類熱度逐漸消退的時候，酸菜魚以單品爆款模式，快速崛起成為餐飲界的一匹黑馬，市場規模上千億，成為新的街頭霸王。

作為一款大眾剛需餐飲品類，酸菜魚擁有較大市場容量無可置疑。但是如何才能將酸菜魚快速做大做強呢?做正餐酸菜魚，難免會陷入複製困難，重資產的擴張困局裏。

如何找到新的突破口?酸菜魚又該如何創新呢?在酸菜魚品類的紅海領域裏，“魚你在一起”酸菜魚一反市場眾多專注酸菜魚正餐的品牌，而是反其道而行之，做起了快餐模式的酸菜魚，並且一舉創造了眾多業內奇跡。

小店麵高流水：80平米酸菜魚店，日均營業額能達到1萬!

新動線快餐化：20秒點餐、5分鍾出餐、20分鍾翻台!

小份製平民化：多款酸菜魚單品，單人份&雙人份，30元吃飽吃好!

那麼，“魚你在一起”酸菜魚又是如何逐漸做到這些創新，讓快餐化模式的酸菜魚登上曆史舞台的呢?

從大眾剛需選品類，酸菜魚的快餐化最有前景

市場大不大，能不能發展起來，形成火爆效應，首先要看是不是剛需。火鍋、牛羊肉、水餃、麵食等都是剛需品類，所以也成就了一批類似海底撈、喜家德、小肥羊、西貝、李先生等品牌。

那麼，酸菜魚是不是剛需品類和菜品呢?這個肯定毫無疑問。據聯合利華餐飲策劃發布的《2017年輕食客餐飲潮流報告》顯示，在北上廣深和成都5個城市的菜品銷售中，酸菜魚與毛血旺並列成為全國最受歡迎的“國民菜”。

麵對這樣一款有著廣泛的群眾基礎，無需教育顧客，適應性強、老少皆宜的爆款，高頻消費品類，對於餐飲經營者而言，隻需要考慮它的模式問題。

“在小而美餐飲大趨勢下，中國餐飲正在發生著一係列變化，我們要選擇一個消費者更多、更樂意接受的賽道。單人單次消費場景已經司空見慣，所以快餐化不僅是酸菜魚的首選模式，也是其他品類業態的新選擇。”魚你在一起品牌人員表示。

從正餐重資產，到快餐輕模式;從不斷改良產品，到讓大份變小份;從不斷改變選址策略，讓店麵從街邊到商場;從不斷改變店麵環境，讓快餐也有好體驗。很顯然，“魚你在一起”酸菜魚品牌的成功，驗證了自己快餐化模式賽道的成功。

從“酸菜魚@米飯”到全新定位“下飯酸菜魚”

相信這幾年，大家會從很多地方看到“酸菜魚@米飯”這個概念。除了“魚你在一起”酸菜魚品牌外，還有很多酸菜魚品牌也在用這個概念。

而據記者了解，“酸菜魚@米飯”的概念是由“魚你在一起”酸菜魚品牌首創，而隨著“魚你在一起”的快速做大做強，“酸菜魚@米飯”也就成為行業內，大家對酸菜魚快餐化認知的標識，於是眾多酸菜魚品牌也就開始“盜用”這一概念，紛紛做起了各種各樣的“酸菜魚@米飯”。

“我們做的是快餐化的酸菜魚，所以就想讓消費者從標識上快速認知我們是快餐，所以就用了‘酸菜魚@米飯’這一概念。經過一兩年的宣導，大家對我們是快餐模式的酸菜魚認知度非常高。”魚你在一起品牌人員表示，隨著品牌的階段性發展，“魚你在一起”酸菜魚也有了全新的品牌定位“下飯酸菜魚”，也希望借此定位回歸產品，更加強化快餐屬性。

據悉，“魚你在一起”酸菜魚品牌定位已由“酸菜魚@米飯”升級為“下飯酸菜魚”。此次新定位“下飯酸菜魚”將再次聚焦並細分品類，突出酸菜魚快餐品類特征，注重消費者味蕾體驗，打造以“下飯”為核心的產品屬性，從產品層麵體現“下飯”的快餐屬性。

快餐化，快的是上餐速度和動線設計，不快的是體驗和品質

不到百平的小店，日均流水做到1萬，難道僅僅是因為快餐的高翻台嗎?很顯然，高翻台、高流水是餐飲店麵動線設計好，產品品質好、就餐體驗好的結果。

站在顧客用餐體驗上思考。在動線模式上，“魚你在一起”酸菜魚采用了和星巴克類似的橫行動線直線設計，這樣消費者進店點餐、買單、取餐、就餐，都能一氣嗬成，能很好實現20秒點餐。

而在就餐體驗方麵，除了在門頭、裝修風格、環境營造、動線設計、軟件等多個維度進行多次升級外!“魚你在一起”酸菜魚更是在快餐品類裏率先采用了“明廚亮灶”這一可視化操作模式，這樣不僅能讓消費者在點餐的過程中，看到酸菜魚的製作過程，增加儀式感和體驗感，也可以排解在排隊點餐中的無聊。

“快餐化，不要一味求快，而要有快有緩。我們快的是上餐速度，快的是動線設計讓點餐更快。而緩下來的是，良好的就餐體驗和產品品質，雖然是快餐，但更願消費者能在一個環境不錯的店裏，愜意的吃一頓品質不錯的產品。”魚你在一起品牌負責人如是說。

據悉，為了打造消費者更愛的酸菜魚口味，除了每道產品都是經過上百次測試之後才上線之外，並且還會對每道產品運營情況進行複盤，觀察產品銷售數據，通過數據分析和顧客滿意度反饋，進行迭代更新。另外，“魚你在一起”還從食材源頭抓起，進而讓每份魚的品質都得到保障，以便真正實現“下飯酸菜魚”的終極屬性，那就是因為好吃，才更下飯。

小計：從剛需品類出發，不做大而全，而是瞄準酸菜魚單品。梳理適合自己的賽道，創新出“快餐化”的酸菜魚新模式，同時還從體驗、品質上入手，進而贏得消費者，創造了小店麵高流水的奇跡，最終贏得了酸菜魚品類的賽道，或者這就是“魚你在一起”酸菜魚快餐化的邏輯。