外賣高峰前給餐飲老板打個預防針，食亨教你怎麼做

在外賣行業的風雲變幻中，餐飲老板即將迎來2019年的又一個外賣旺季。紅利時代終結後，係統化、精細化的運營是這場真刀真槍的比拚中，決定你下半場勝負的關鍵。能熬過寒冬許多外賣店卻因旺季爆單而出局!

“沒有單子焦慮，單子多了崩潰!”聊起外賣，上海的餐飲人老邢表示，他永遠也不會忘記去年盛夏的一天中午，一分鍾進幾十個訂單時的絕望感。將近一半的菜品斷貨，外賣小哥集體失蹤，先是一個個打電話跟顧客溝通換菜，好不容易打包好了外賣，再一個個打電話催外賣員來取，各種落埋怨，手機和耳朵發燙。

最可怕的是隨之而來的差評和單量暴跌，“外賣的蝴蝶效應特別可怕，隻要有一天爆單，口碑砸鍋，單量下跌的速度快到你想不到，隨之而來的就是虧損。”

隻要是做過外賣的餐飲老板，大多經曆過這種過山車——

(1).爆單時出餐速度慢，店內人效不足;

(2).騎手分配不合理導致運力不足，配送速度慢、效率低;

(3).菜品口味難統一，顧客體驗感下降，差評投訴增多，複購率下降。

(4).一個惡性循環下來，門店的盈利能力大打折扣。

“外賣旺季並發症”可防可控，這裏有三個“預防針”

外賣運營能力的提升是一個係統工作，門店動線的合理規劃，完善管理、提高人效、釋放廚房產能固然重要，線上門店的調整更不能忽視。

內參君特意拜訪了目前外賣代運營的標杆服務商——食亨。據悉，僅在今年剛剛過去的3月份，除了數量龐大的新增單店商戶，食亨僅當月接入的新增連鎖品牌商家就已達到200家。

這背後除了能看出食亨專業強大的運營實力，也凸顯了不論大小品牌，越來越多的餐飲商戶，在為即將來臨的“顧客搶奪旺季”卯足了勁，尋求更專業有效的解決方案。

作為中國最大的外賣代運營服務商，食亨依托強大的數據分析係統與專業的人才團隊，從多維度對外賣運營狀態進行深度數據分析。

目前，食亨的服務網絡覆蓋全國超過240座城市的數萬家門店，為餐飲及新零售品牌在餓了麼及美團外賣上的線上門店提供精細化、定製化的代運營服務，獲得了包括星巴克、周黑鴨、滿記甜品等在內的眾多大、中、小品牌的長期青睞，對各個體量的商家都有很強的滲透。在與食亨餐飲研究院交流後，內參君總結出了防患於未然的三大“預防針”。

① 菜品排序不能瞎，按級別把菜單捋一遍

首先，菜單排序要進行優化，以促使顧客做出符合商家傾向性的選擇。內參君總結出了菜品分級的三大維度：菜品貢獻度，加工時長和菜品毛利。

根據不同的菜品分級，對不同菜品級別製定對應方案：

(1).高貢獻度、高毛利、低加工時長商品——作為主推菜品

(2).高貢獻度、低加工時長、低毛利商品——作為低毛利菜品排在主推菜品之後

(3).高貢獻度、高毛利、高加工時長商品——需要提前備餐

(4).低貢獻度、高毛利、低加工時長——作為口味待改進商品，有精力時可注重提升

(5).單維度高貢獻度商品——作為結構化菜品，用於豐富菜單多樣性

(6).低貢獻度、低毛利、高加工時長商品——建議下架

一般一級菜品按大類區分之後(如主食與配菜等)，二級菜品可按以下邏輯排序：

1.通過菜品分級將最有價值的菜品置頂，相同屬性菜品按月銷量排序

2.“低毛利產品”可通過ABC法則搭建套餐，以提高利潤

3.“預加工產品”可根據每日銷量進行提取備餐，以縮短加工時長

食亨餐飲研究院的負責人對內參君解釋，銷量排序的目的是為了方便顧客快速下單，減少決策時間，“銷量高的位置靠前，讓顧客最先注意到熱銷產品，這對新客而言有引導作用。”毛利方麵，按盈利的出發點，自然會把毛利相對較高的產品排在前麵，低的排在後麵。除了毛利和銷量，旺季菜品排序，重要的考量維度就是出餐速度。

“外賣的木桶效應極為明顯，做堂食一個菜出慢了並不要緊，但做外賣一個菜出慢了，整單都無法配送，可以說一單晚，全單完。”他說。

食亨餐飲研究院的負責人談到，食亨的運營人員依靠“i食亨係統”的大數據測算，對商家的菜品排序精確到“重點對每個菜品的出餐速度作出評估”。

銷量高、出餐快的菜品盡量排名靠前;銷量高、但出餐比較慢的菜品就需要提前多備餐;如果是銷量較低、出餐又慢的菜品，要盡量排序靠後。除此之外，在外賣旺季時，線上門店還要做SKU的篩選和調整，如果堂食SKU過多，不建議全部上架線上。

② 丟卒保帥，利用大數據棄劣質訂單

在外賣旺季，按照係統默認的半徑設定外賣的配送範圍，並不合理。外賣配送範圍的調整，一定要經過實地考察，而不能紙上談兵。

不合理的配送範圍往往會導致無效訂單率的升高。下圖為某家門店在去年12月份的外賣訂單分布情況：

這家門店的無效訂單分布情況如下：

食亨的外賣操盤手解讀道，綜合以上兩個圖表可以看出：

距門店3公裏以上的訂單僅占全部訂單的2.27%，無效訂單卻占全部無效訂單21.40%。

這可能是配送距離遠或者配送難度大造成的，在高峰期應當縮小配送範圍，考慮舍棄3公裏以外的訂單。

“畢竟顧客點單發現不在配送範圍和顧客點單不能及時送到，後者的體驗感更差。所以在有限範圍內最大程度地服務好顧客，往往會事半功倍。”

③ 連鎖店排兵布陣，門店聯動打好組合拳

食亨作為國內規模最大的外賣代運營公司，先後服務了星巴克、周黑鴨、滿記甜品、撈王等超過1200家餐飲及新零售連鎖品牌的數萬家門店，服務網絡覆蓋全國超過240個城市，積累豐富的運營經驗和技術數據。服務團隊對於餐飲連鎖品牌的外賣旺季策略更有心得。對於品牌直營門店數較多，旺季訂單數較多，出餐壓力大的品牌，可以采用門店訂單分流法。

“品牌門店密度較高的區域，綜合考慮堂食和外賣的出餐情況，將二者配送範圍的重合部分進行二次劃分，讓出餐較快的門店為較慢的門店緩解訂單壓力。”

此外，用門店分級法，把全部門店的資源進行梳理，通過區別性的精細化運營，達到精準營銷的效果。

(1).針對A優勢商圈 優勢門店：提升利潤，逐步調整的活動方案，重點在於門店優化，提升到收率，減少自營銷。

(2).針對B優勢商圈 提升門店：核心銷量提升門店，提升曝光，資源和活動力度傾斜，參與平台新玩法，廣告投放首選門店，可適當增加自營銷投入。

(3).針對C劣勢商圈 優勢門店：穩定單量，通過精準營銷提升複購，基礎優化，提升顧客複購率。

(4).針對D劣勢商圈 劣勢門店：進行基礎優化,提升轉化，實現單店突破，活動力度僅低於B類門店。

建立堂食外賣全局觀，抓穩全年利潤高峰

線下堂食與線上外賣淡旺季剛好相反，所以對於兼營堂食和外賣的商家來說需要好好利用兩者的互補關係。

食亨餐飲研究院的負責人建議，在過冷或過熱的極端天氣主做外賣，在外賣平台上加大活動力度的投入，豐富營銷活動;在堂食旺季時重視堂食體驗，輔之以外賣。“因為堂食的利潤點相對較高，在產能一定的情況下一定要穩抓利潤點高的生意。因時製宜調整經營戰略，才能在激烈的餐飲市場競爭中立於不敗之地。”

麵對即將到來的餐飲外賣旺季，食亨餐飲研究院的負責人認為，做好充足的準備，利用大數據為驅動，做好係統化精細化的運營，打好這場外賣之戰並非難事。