談古論京，品百年京味：劉福記北京烤鴨風靡全國秘密！

談古論京,品百年京味:劉福記北京烤鴨風靡全國秘密

相傳,烤鴨之美,係源於名貴品種的北京鴨,它是當今世界優質的一種肉食鴨。據說,這一特種純白京鴨的飼養,約起於千年前左右,是因遼金元之曆代帝王遊獵,偶獲此純白野鴨種,後為遊獵而養,一直延續下來,才得此優良純種,並培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨,故名“填鴨”。不僅如此,北京鴨曾在百年以前傳至歐美,經繁育一鳴驚人。因而,作為優質品種的北京鴨,成為世界名貴鴨種來源已久。

公元400多年的南北朝,《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現,南宋時,烤鴨已為臨安(杭州)“市食”中的名品。其時烤鴨不但已成為民間美味,同時也是士大夫家中的珍肴。但至後來,據《元史》記載,元破臨安後,元將伯顏曾將臨安城裏的百工技藝徙至大都(北京),由此,烤鴨技術就這樣傳到北京,烤鴨並成為元宮禦膳奇珍之一。隨著朝代的更替,烤鴨成為明、清宮廷的美味。明代時,烤鴨還是宮中元宵節必備的佳肴,後正式命為“北京烤鴨”。隨著社會的發展,北京烤鴨逐步由皇宮傳到民間。或許很多朋友都會做烤鴨。但是想要真正把烤鴨做好,沒有那麼簡單。

據說劉福記北京烤鴨工藝從清宮流傳出來,憑借外脆內嫩,肉質鮮酥,肥而不膩而被大眾喜歡,快速風靡全國各地。那麼它的做法工藝有什麼講究呢?製作劉福記北京烤鴨關鍵的就是鴨子的選擇,北京填鴨是適合製作烤鴨的鴨種,它體型豐腴、皮薄,肉質均勻、鮮嫩,脂肪均勻地分布在肌肉的纖維組織之間和皮下,是烤製的佳選。

如今,以便宜坊為代表的燜爐烤鴨和以全聚德為代表的掛爐烤鴨,已成為北京烤鴨著名的兩大流派,各有千秋,劉福記北京烤鴨傳承的是燜爐烤製技法。

所謂“燜爐”,其實是一種地爐,爐身用磚砌成,大小一米左右見方。燜烤鴨子之前,需用秫秸等燃料放爐內,點燃後將爐膛燒至適當的溫度,將其滅掉,然後將鴨坯放在爐中鐵罩上,關上爐門,故“燜爐烤鴨”即是由爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火,所以要求具有很高的技術,掌爐人必須掌握好爐內的溫度,溫度過高,鴨子會被烤糊,反之則不熟。烤好的燜爐烤鴨呈棗紅色,外皮油亮酥脆,肉質潔白、細嫩,口味鮮美。由於燜爐烤鴨“不見明火”,所以在烤製過程中幹淨衛生,對環境汙染小,當然由此劉福記也得到了一個“綠色鴨子”的美名。

劉福記烤鴨製作過程

1.製坯:挑選6—6.2斤的鴨子,看一下表皮無破損、色澤潔白,外形飽滿的即是所需鴨子,將鴨子充氣後去掌膀,淨膛打鉤。

2.燙胚:再將開水從鴨子頸部均勻澆製使鴨子皮膚緊縮,並形成熱脹冷縮,鴨膛飽滿,烤製出鴨子皮更加酥脆。

3.掛糖色:將糖澆於鴨胚之上,均勻塗抹,除去表皮腥味,使鴨皮烤熟後成棗紅色,酥脆可口。

4.晾坯:將晾好的鴨坯入凍庫排酸後取出再放入晾房晾12小時。

5.烤製:將鴨爐預熱220℃,將鴨子放入烤製50分鍾。(烤製過程中要保證鴨爐溫度穩定,使鴨子受熱均衡。)

6.片鴨:將鴨子片至大小薄厚均勻的薄片。(連皮帶肉或皮肉分開兩種片法,要求88片或108片為佳。)