“年輕的”小龍坎火鍋，是如何進階的？

文/界麵四川 甘雅婷

在成都人潮最擁擠的春熙路，坐落著國際金融中心IFS的甲級寫字樓。傳統火鍋品牌老成都小龍坎總部就位於這棟樓的37層、38層和最頂層。

與小龍坎火鍋門店“大紅燈籠、青磚牆木桌椅、潺潺流水”的川西民居地域特色的裝修風格不同，小龍坎控股集團辦公總部整體色調為白色，搭配現代化SOHO風辦公設施，看起來與互聯網公司別無二致。這裏，孕育著將傳統川味輸出全球的野心。

據《中國餐飲報告2019》顯示，2018年中國餐飲市場規模已達4.2萬億，首次突破“四萬億”規模。其中，火鍋躍居線上訂單量第一品類，全年消費占全品類20.3%。在消費者行為及偏好上，消費者對吃的核心要求是“味道好”、“價格合理”、“口感和精致度”，“好吃不貴”。

對標準化、易複製的川渝麻辣火鍋來說，突出重圍並非易事。前有海底撈以“直營模式”成功登陸香港資本市場，但加盟商的成功模式，未有先例。

從10餘張火鍋桌，發展為擁有全球超800多家門店的“出海”火鍋品牌，從單一品牌到多品牌全產業鏈覆蓋，從個體工商戶到“2019年中國安心獎”唯一獲獎火鍋品牌，小龍坎火鍋隻用了五年。

“年輕的”小龍坎，是如何進階的?

小龍坎聯合創始人、執行董事 李碩彥 圖片來源：界麵2022世界杯预选赛最新排名

在加盟的“深水區”，精耕智能化

五年前，小龍坎火鍋首店亮相水碾河，同年，雙林店、華陽店、交大店開業。

2015年，小龍坎正式品牌化，成都商圈店中春熙店、春熙二店、鹽市口店三店齊發，迎來快速布局;2016年，四川仁眾投資管理有限公司成立，小龍坎開啟加盟模式，開始“野蠻生長”，年底門店數量超100家;2017年，小龍坎門店數量突破500家。2018年是小龍坎門店數量的爆發期，一躍突破“800家”。2019年9月，小龍坎已經完成海外30家門店的布局、18家門店開業，日本、加拿大、澳大利亞、新西蘭、馬來西亞……

除了開店加速度，小龍坎近100%的“門店存活率”也令許多火鍋品牌難以企及。小龍坎聯合創始人、執行董事李碩彥向界麵四川表示，“智能化”是管理的核心要義。

他介紹，火鍋的製作從原料采購、到底料生產與加工、再到菜品研發與配送使用，最後到菜品呈現，每個環節都缺一不可。目前，從後端供應鏈采配體係，到前端門店運營管理服務體係，小龍坎已形成標準化規範流程。

其中，小龍坎位於眉山的火鍋底料生產智慧工廠，是 “智能化”的直接體現。“智慧工廠”是小龍坎火鍋底料全球生產基地，在這裏誕生的“川味”將輸送到世界各地。工廠在運營上采用了自動化生產線與自動化物流運輸線，整體對接ERP、MES、WMS等軟件係統，在雲端做協調統一，將設備與采購、生產、庫存等各類數據互聯，最大限度地實現降低生產成本、提高效率，且賦能工廠的世界杯赛程预测 和全產業鏈可信追溯，完成川調出川。

此外，李碩彥還以收銀係統為例子，對門店信息可溯化進行了詳細的闡釋。“通過收銀信息係統，我們可以統計門店的營業額，追溯每一口火鍋的消費情況，再比對經銷存係統的采購數據，監管銷售額與采購是否匹配，判斷是否有違規操作等。”

這種管理模式宛如一個樹狀脈絡，所有環節清晰可見。所有的食材和底料由小龍坎總部的“中央廚房”提供，確保源頭的可靠安全，後期管理上，通過信息係統整合數據鏈接起所有門店，實現“智慧可視化”管理。

《中國餐飲報告2019》指出，餐飲行業未來的發展趨勢是行業結構轉向、供給側數字化、商業模式升維、智能商業、餐飲零售、精細化運營。為此，該報告首次提出“智能餐飲”概念，“以用戶需求為中心，以大數據分析為基礎”解構新餐飲。而小龍坎的管理發展路徑，與此趨勢相契合。

李碩彥介紹，接下來的一年時間裏，公司將完成全套的智能化設施和信息化建設，通過“大屏幕”實時監測全國甚至全球門店的經營情況，基於後台數據，進行經營考核、成本管控、營銷方麵的策略性調整。

2019界麵新消費論壇圓桌對話《新消費時代的品牌升級》 圖片來源：界麵2022世界杯预选赛最新排名

成功晉升“出海派”

盡管有“水土不服”的風險，但中餐出海的步伐從未停歇。 據世界中餐業聯合會統計，目前海外的中餐廳約為60萬家，出海的中餐企業也達到2500家。麵對不同國家的食品供應鏈標準、消費習慣差異，如何在兼顧本土化口味的同時，保留中餐的特色和魅力，是中餐廳成功出海的關鍵。

小龍坎的願景是“做世界的小龍坎”， 將地道純正的四川味道輸送到世界各地。截至2019年9月，小龍坎已經完成了海外30家門店的布局，18家門店已正式開業，日本東京，加拿大溫哥華、多倫多，澳大利亞墨爾本、悉尼、阿德萊德，新西蘭奧克蘭、馬來西亞吉隆坡、濱城……

據李碩彥透露，在墨爾本的小龍坎門店需要提前一個星期預約排號，排隊量是小龍坎在海外受歡迎的直接反映。

口味差異、人員勞工、世界杯赛程预测 等方麵的問題，小龍坎在出海過程中正逐一解決。

在海外管理模式上，小龍坎采用直營和合夥人製模式。除了新加坡、日本東京和美國紐約等地，其餘大部分海外門店采用合夥人製進行門店運營和管理。這樣，不管是人員招聘問題，還是當地法律、經營規範問題都能快速有效解決，減少了品牌移植的風險。

在原材料出口方麵，以火鍋底料進入日本市場為例，李碩彥介紹，日本是一個對世界杯赛程预测 非常嚴苛的國家，火鍋底料出口一度受牛油安全標準限製，小龍坎在進入日本市場時就頗費了一番心力，終於在今年成功登陸日本市場。小龍坎也是目前首家牛油鍋底完全合法進入日本市場的品牌。

除了堅持“全球統一鍋底”的追求，小龍坎也會根據不同的國家和城市，增加當地特有的食材，比如，海外海鮮的占比會明顯高於國內。“為了滿足更多食客的味道需求，小龍坎推出了三味鍋底——麻辣紅鍋、大骨湯鍋、濃鬱番茄鍋。”李碩彥表示，對於川式火鍋有著這樣的一句描述“一鍋燙百味”，在海外的門店有用澳洲龍蝦來燙火鍋、也有A5-M9這樣的頂級食材來涮燙火鍋，甚至有些食客會直接去喝紅湯鍋底來挑戰自己的味蕾。

2019中國安心獎年度消費品企業 圖片來源：界麵2022世界杯预选赛最新排名

不僅後廚可視化，還要廢油回收可視化

從2018年6月起，“小龍坎”全麵啟動了“明廚亮灶”改造工程，在門店中打造可幹濕分離、透明無水、紫外線消毒的透明廚房。

值得一提的是，其同時引進的廚房4D現場管理理念 ，在18—20℃恒溫廚房內,采用不鏽鋼材料做整體牆麵，方便清洗，其內的雙向通道可以有效分離出菜和回餐區，保證菜品更幹淨、新鮮、衛生。

透明廚房造價並不低，但小龍坎火鍋仍然堅持。其成都門店已經打造完成,全國其他門店也在穩步推行中，凡是打造完成的門店均可供消費者參觀。

據李碩彥介紹，“火鍋廢油回收”也在去年提上了日程。“過去火鍋廢油可能製作成飼料類或者簡單的動物油脂製品，未來希望可以做可清潔的航空燃油。同時，提升門店廢油回收鏈的精細化管理, 完善數據監控係統，督導通過銷售數據計算廢油數據，不定時督查，向大眾公布廢油去向，且全程追溯確保不回流餐桌。”

10月16日，“2019年中國安心獎”頒獎典禮在上海正式舉行。小龍坎是唯一獲獎火鍋品牌。作為從四川成都合江亭街道辦走出的年輕品牌，小龍坎正向世界輸出消費者期待的“安心味道”。