舒心安達河南羊肉湯燴麵製作工藝

河南燴麵與洛陽的水席、開封的包子並稱為河南三大名小吃。河南燴麵是從西安泡饃中演變過來的，西安的泡模是清朝年間傳到河南的，因為河南人不喜歡吃模而喜歡吃麵，就把它演變成了燴麵。所以一般說的燴麵，就是羊肉燴麵。羊肉湯要用羊肉、羊骨一起煮 5個小時以上，加入七八味中藥，煮出來的湯濃味香，羊肉湯以清湯為主，近幾年又出現了鹵湯。燴麵用的麵叫做扯麵，厚度如百合瓣，其特點就是滑爽、勁道。

原料：熟羊肉 1000克，豆腐皮 400克，水發粉絲 400克，水發黃花 400克，水發木耳 400克，香菜 200克，當歸、枸杞各 20克，羊肉湯、鹽、雞精、味精、香油各適量。

羊肉湯熬製：

原料：羊肉 3000克，羊骨架 6000克，羊油 750克，生薑 100克，大蔥 250克，鹽、料酒各適量。

香料：

花椒 10克，八角 15克，山奈 5克，桂皮 5克，小茴香 5克，草果 5克，良薑 5克，丁香 2克。

製法：

將肉切成大塊，同羊骨架一起用清水洗淨，再放入清水中浸泡約 1小時後撈出;羊油洗淨切成丁;生薑拍破;大蔥挽結;各種香料用紗布包住，製成香料包;將羊骨架放不鏽鋼桶中，加入適量清水，大火燒沸後撇淨浮沫，再放入羊油丁、生薑、大蔥，倒入料酒，用中火煮約2小時，放入香料包，煮約 1小時至香味溢出時，放入羊肉塊，改用小火煮約 5小時，調入鹽，將羊肉撈出晾涼，另將湯麵上的浮油撇淨留用，即成羊肉湯。

製麵工藝：

原料：高筋麵粉 10千克，鹽 200克，色拉油適量。

製法：將麵粉加鹽拌勻，加入清水揉成稍硬的麵團，蓋上濕紗布場約 10分鍾後將麵團反複揉搓，再蓋濕布場約 10分鍾;將麵團揉至表麵光滑，搓成直徑約 6厘米粗的長條，下劑子，搓成長 15厘米、直徑約 3厘米的圓條，蓋濕布場約 5分鍾，再用擀麵杖擀成長方形麵片，在麵片上均勻塗抹少許色拉油，即成燴麵麵坯，將其整齊地擺入托盤內，用保鮮膜蓋嚴，約 20分鍾後即可進行抻拉。

製作方法：

1、熟羊肉切成丁;豆腐皮洗淨切成絲;水發粉絲切長節;水發黃花撕成細絲;水發木耳撕成小塊;香菜洗淨切節;當歸、枸杞用清水浸泡。

2.將羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳分成數份。

3.鍋內加清水，入當歸、枸杞熬出味，分別裝大碗內，再分別往碗中放少許鹽、雞精、味精及羊油;

4.鍋內加羊肉湯燒開，取一塊燴麵麵片，將麵片抻拉成約 3米長、8厘米寬、0.1厘米厚的麵片，再將麵片橫著抻成約 3厘米寬的麵條，入羊肉湯鍋中，湯再次燒開後，下入一份羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳，與麵片一同煮至成熟，起鍋裝入碗中，再舀入鍋中湯汁，淋少許香油，撒香菜，上桌即成。

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