25W+餐飲人聚焦關注 佐大獅餐學院破局寒冬打造外賣萬單店

美團研究院和中飯協聯合發布的《中國外賣產業調查研究報告(2019年前三季度)》稱2019外賣交易額將達6035億，相比2018年增長30.8%。盡管數字如此喜人，但同時，《中國餐飲報告2018》顯示，2018年共計285萬家餐廳倒閉，平均每1天倒閉7917家餐廳，餐飲行業閉店率高達70%，餐廳平均壽命僅508天。

要在可預見的寒冬下活得更好，餐飲必須從粗放式發展邁入精細化發展的新時代，餐飲人需要更係統、更專業、更全麵的知識。佐大獅餐學院授人以漁，彙聚行業投資人、實業企業家、戰略分析專家、美食評論家、品牌創始人以及大眾餐飲人共同就餐飲行業趨勢、最新平台規則、餐飲生態變化，結合具體案例進行深入淺出的剖析。同時，為諸多餐飲人提供資源嫁接、社群運營等谘詢服務，讓餐飲人在麵對越來越複雜激烈的競爭擺脫焦慮和迷茫，為愛學習的餐飲人注入增長動能。截至目前，佐大獅餐學院已舉辦30餘場行業峰會，跨越27個城市，線上線下累計250000餘人次參與關注，已在餐飲行業形成頂級影響力。佐大獅餐學院成都、上海站峰會大咖觀點一覽：

美團點評鑽石講師莫老師：借同商圈爆品，引流量入自店

爆款產品可以帶來流量，如果懂得通過運營策略輻射店內其他產品，帶動其他產品的銷售量與曝光度，不僅爆款產品有利潤，還能產生周邊價值。那麼，餐飲商家如何打造自己的爆款引流產品?

首先，分析門店所在商圈其他店單個菜品的市場容量，找出商圈裏單店單品月售1000以上的產品，分析他們的定價、實收價格、月售單量，再把這類受眾基數大的產品打造成自己的流量爆品或引流產品，可設置為新用戶0.1元專享(拉新獲客)、限時折扣促銷(拉動閑時單量)、每周定時秒殺(提前設置好庫存，拉動門店老客入店人均次數，提升複購)、收藏換購(提升門店關注人數)等營銷手段，達到提升入店轉化率、下單轉化率、月銷量等效果，以及拉動其他產品銷量，最終使店鋪進入月銷量提高、排名提升、曝光放量、利潤激增的良性循環。

圖注：中國餐飲數據研究院首席研究員、美團點評餐飲學院鑽石講師莫老師

莫老師給餐飲人兩個啟示，對於大眾化、接受程度高的品類，注重口味和細節服務，可以讓銷量維持在一個較高的水平，再借助營銷獲取更多的流量，鞏固已有的“先發優勢”。而相對小眾化、需要市場接受的品類，外賣商家需要增加菜品數量，增加別的品類進行補充，這樣才能更好地增加訂單量。

圖注：佐大獅外賣行業峰會——成都站

佐大獅餐學院吳明：新店7天定生死，特權不能隨便用

行業內有這樣的說法——“外賣新店7天定生死”，雖然有些誇張，但是商家們一定要明白新店第一個月經營數據的積累將直接影響店裏接下來的生意狀況，尤其是好評和銷量這兩個重要維度。

再說一下新店小工具——“新店7天特權”是外賣平台給予新商家扶持性質的特權，使用好了，可以為門店帶來一定的曝光量(營業額=曝光*入店轉化率*下單轉化率*客單價)。每一單訂單的成交，都是從顧客看到店鋪曝光開始的，每一個步驟都會像漏鬥那樣流失一些顧客，這就意味著，想要單量夠多，曝光量必須更多，隻有曝光量足夠多，與之正相關的自然流量、轉化量、營業額才會隨之提升，形成正向循環效應。

圖注：佐大獅餐學院負責人吳明

但是新店一定要注意，千萬不要盲目地開啟7天流量卡，首先應該做的是完善店鋪基礎工作，如線上門店的精裝修(店鋪logo、菜品圖片、菜品結構等)，設置在同商圈內有競爭力的滿減活動等，還可以通過前期自然訂單的積累，對店內人員配合、接餐出餐、平台對接等各個環節做整體評估，保證工作動線流暢，為後續的七天保護期做好全麵準備。因為一旦新店加權結束，想要再做調整需要付出數倍的成本，所以新商家一定要對平台給予新店的扶持進行提前規劃，以發揮其最大效用。

圖注：佐大獅外賣行業峰會——上海站

曼玲粥店創始人鄧公斷：產品本身永遠是餐飲的立身之本

曼玲對產品品質要求極為苛刻，從米料的篩選到熬製的時長都自有一套嚴格的標準。甚至針對不同的配送時間，曼玲研發了兩套熬粥標準，如皮蛋加水稀釋堿性、南瓜水熬小米粥。為了讓粥品送到顧客手中時仍然保證口味和口感，曼玲投入了大量精力研究更合適的外送包裝，僅一個通氣孔的大小，就實驗了近百次。因此，在粥這個大品類中，曼玲已經成為品質的保證和無形的廣告。

圖注：曼玲粥店創始人鄧公斷

覓姐麻辣燙創始人張曉慧：用“顏值正義”擊中女性消費者

麻辣燙市場存量大，但在消費者心智中留下了比較低端的刻板印象，想要在眾多麻辣燙品牌中脫穎而出，一定要有所區隔。比如覓姐麻辣燙的Slogan——“覓姐 湯可以喝的麻辣燙”， 給了消費者一個心理暗示：覓姐麻辣燙是非常幹淨、非常健康的。覓姐麻辣燙創始人張曉慧說，其實“湯可以喝的麻辣燙”並不是覓姐的原創，但是覓姐通過品牌釘成功打造了消費者的心智。

而且，覓姐以女性消費者為主要目標群，明白這類女性消費者“顏值即正義”的特點，因此覓姐采用蒂芙尼藍作為主要色調，打造藍白相間的高級感，菜品則以綠色健康為主，受到了女性消費者的青睞。

圖注：覓姐麻辣燙創始人張曉慧

如今，紅利消褪、成本上漲、競爭激烈，規模化的餐飲品牌連鎖店在議價能力、供應鏈、品牌效應等優勢下，已形成“馬太效應”，中小餐飲麵臨著更加“寒冷”的挑戰，降低成本、借勢、迭代餐飲運營知識等因素缺一不可。佐大獅餐學院擅長拆解外賣運營技巧、解析平台最新規則、設計外賣產品體係、以數據為導向重塑經營目標，細化到為餐飲商家製定分區域、分商圈、分時段、分層級的外賣運營策略。在有限流量的前提下，加強供給和需求之間的匹配度，讓流量轉化效率達到最大化。2020年,佐大獅餐學院將持續在全國各個城市舉辦行業峰會，傳授打造各品類萬單店實戰技巧。