北京土湘菜館瑞豐鼎的前世今生

中國的飲食文化博大精深，由於中國疆域遼闊，由此在不同的地區形成了具有地方特色的菜係，發展到今天我們稱之為中國八大菜係。湘菜就是湘江、洞庭湖和湘西地區的飲食文化統稱，有著悠久的曆史，在北京就有這麼一家名不見經傳的土湘菜館──瑞豐鼎。

瑞豐鼎的前世：晚清時期的湖南大飯店─邵東縣毛荷殿鎮夥鋪

北京土湘菜館瑞豐鼎前身起源於清朝光緒年間的一家名為邵東縣毛荷殿夥鋪的飯店(現邵東縣毛荷殿已更名為邵東市靈官殿鄉)。那時的大型飯店通常是將餐廳與客棧住宿、飲茶閑聚為一體，一來可以吸引更多人流量，二來可以讓顧客有更多的休閑體驗。老毛荷殿夥鋪以蒸酒、熬糖、磨豆腐、打糍粑、做醬菜、醃臘菜為主，遵循薄利多銷的經商之道，方圓幾十裏地土老百姓成親嫁娶，紅白喜事都聚集在這裏。據當地老一輩人講，當時的毛荷殿鎮是湖南的曆史重鎮，其地理位置優越，地處祁陽、邵陽、衡陽"三陽"交界之處，是湖南進入廣西的必經之途，往來商旅眾多，毛荷殿夥鋪又因加工自製品種類多、用料講究且工藝精良，十分適合作為幹糧攜帶，從而美名遠揚，眾多客人慕名而來，逐步成長為當時湖南重市——邵東市(舊稱邵東縣)相當有名的一家大飯店，占地麵積三千餘平，僅一層房梁柱就有72根，可同時容納旅客百餘人，放在當今社會，相當於大型五星級酒店的規模。

當時的毛荷殿夥鋪由羅氏家族創立打理，羅氏是當地的大戶人家，人丁姓旺，財米數鬥，紅紅火火幾十餘載，50年代至1963年，北京瑞豐鼎土湘菜創始人——羅美雲女士的太祖父太祖母都相繼離開，羅女士的祖父一病不起，加以各種曆史變遷，毛荷殿夥鋪無奈閉店，在當地赫赫有名的家族瞬間從天堂跌落穀底，僅剩羅女士祖母一人攜幼子逃荒衡陽。“我昔來時春草長,我今去時秋水荒。來去匆匆數月耳,湖山一角已滄桑”。百年老店曆經磨難，羅氏宗族遠走他鄉，短短幾十年的光景已是滄海桑田。再度返鄉時，隻見偌大的飯店僅殘存些許古家具和立柱，曾經的繁華景象如夢幻泡影不複存在，輕輕推開大門，隻有門腳輕輕吱呀作響的古木聲回應著這座老字號飯店早已消失了的往日喧鬧。

老飯店殘存的古家具和匠心菜館瑞豐鼎

瑞豐鼎的今生：專注土湘菜十五年 無數回頭客好評

邵東縣毛荷殿鎮夥鋪雖然久經曆史磨難，早已成為老輩人殘存的回憶，但是當年店裏各式自製食材的加工品手藝卻被當做宗族人必備的生活技能，一代代流傳了下來，比如祖上用糧食自釀的各類白酒米酒黃酒，都是由古法傳統手藝釀造的，自製石磨豆腐，一直到今天，瑞豐鼎仍堅持自磨豆腐，大豆選擇湖南土生土長、非雜交改良過的笨大豆，所有的豆製品隻使用這一種品種，保質保量，每天製作一次，新鮮的豆漿犒賞員工，豆腐被製成香豆幹、油豆腐、丁豆腐、白豆腐、豆腐絲或者發酵臭豆腐，製成各類腐乳，再用自榨的菜油封存，方便顧客自己加工品嚐。更是有連京城各大湘菜館紛紛大批量訂購的肉類臘製成品，例如：臘肉，臘草魚，臘腸，臘豬臉等，瑞豐鼎的臘製品都是由大米、橘子皮熏製成的，這樣做出來的成品色澤誘人，味道極佳，且對人體沒有任何損傷。其中豬，雞，鴨，魚都是由專人使用雜糧穀飼，純土品種製成臘魚、臘腸、臘肉等，尤為一提的是魚類養殖基地位於湖南衡陽市的牛形山水庫，庫內有鱅、鰱、草、鯉等各種淡水魚。養魚麵積166.7公頃，大壩上建有國家開發項目發電站。

初加工成品方便顧客購買加工食用

在山清水秀的魚米之鄉，瑞豐鼎還有承包的糧米基地，店內使用的米飯均由優質晚稻含鋅糯大米蒸製而成，產量低無雜交，所以吃起來格外清香甘甜，具有滋補健脾胃的功效。受到顧客的一致好評。最為顧客常常點名大量購買的湖南特色酒─湖芝酒，就是選用這種自產的麻矮糯品種的優質糯米，經嚴謹的中草藥配比，精致的釀造工藝發酵而成的，酒的顏色呈金黃透明色，味道醇厚，營養豐富，兌水可當飲料飲用，也可當糯米酒飲用，富有人體必須的多種維生素和氨基酸，回味香甜，夏天喝可以清涼解渴止暑，冬天喝可以驅寒暖身。

酒糟類還有近年熱門減脂穀類低熱量糙米發酵製成的糙米糟，糟可以釀酒，也可以作為配料製作各類菜品，增加食物營養含量。另外很多市麵上買不到的，不加任何防腐劑添加劑的幹菜，比如蘿卜幹、幹辣椒、榨菜、酸豆角、魔芋也是大受顧客喜愛的美味之一(摩芋是一種芋頭，自地種植，長大成形，手工砂鋅擂爛，也需純傳統工藝流程去完成)。許多品嚐過菜品的回頭客紛紛詢問是否可以買些原材料自己回去加工，認真做每道食材的瑞豐鼎得到越來越多的認可反饋。

純天然食材自製加工品，保障鮮美口感守護身體健康

瑞豐鼎的未來：守護土菜技藝 保障湘菜品質 發展食材配送

瑞豐鼎自2005年9月份在北京開業至今，始終沒有換過餐廳地址，就像日本一些米其林三星的傳統店，僅此一家，卻有著絕無僅有的口味保證，據餐廳創始人之一的羅美雲女士講，1998年他們夫婦已經開始經營餐廳創業，但是在湘菜館遍地的湖南，始終不見起色，後來，本著要把家族傳承下來的傳統技藝發揚光大，將湘菜也成為不偏食辣的北方名菜係，羅女士攜子女家人一行來到北京重新開辟新天地，本想重複舊名毛荷殿，將家族手藝土湘菜發揚光大，卻發現早已被人注冊，故更名為“瑞豐鼎土湘菜”。第一年由於不懂經營，更不會模仿其他餐廳偷工減料，一度依靠借錢維持運轉，但是功夫不負有心人，勝利永遠屬於不斷堅持、從不放棄的一方，僅一年的低穀，瑞豐鼎的回頭客越來越多，餐廳也不斷擴建，由一開始的幾張桌子，十幾條板凳，逐漸成長為具有一定規模的中型飯店。

散養穀飼三年以上肉禽，肉感緊密入味

為了保障食材品質，讓北京五湖四海的美食探客們品嚐到最正宗的土湘菜，羅女士在湖南家鄉建立了大型蔬菜基地和養殖基地，主要用來保證食材冷鏈配送的鮮活和自家養殖雞鴨蛋禽、牛形山水庫野生魚肉的質感和滑嫩，這也是老顧客口中常常好奇的，在瑞豐鼎吃到的土湘菜和別家的土湘菜同道菜卻不同口感的重要原因。除去食材品質保證，瑞豐鼎更是注重菜品的保存和加工細節，每一道菜都是現場現切現炒，使用自家冷庫保鮮每天的食材。刀法看似不經意實則非常講究，著重把最原始天然的味道傳遞到食客的味蕾裏，每次廚房例會她著重強調，壞掉的菜寧可扔掉也絕不可以再拿來加工給顧客食用，上桌的每道菜，賣出去的每件產品，必須最大程度保障它的高質量。

這種非精益求精的精神源自羅氏家族多年的經商秘訣。她始終記得家中父母的一番囑咐------無尖不商，現在多被人比喻無奸不商,用於商場的爾虞我詐，但是其實這個典故選自無"尖"不商，據說這個詞的原來用法是“無尖不商，無商不尖”，故事講的是財神爺趙公明早年開糧行做生意，賣穀米用升或鬥，他賣穀米每次都把升和鬥堆得尖尖的，給到顧客最實在的優惠。“我們做生意，要多給顧客實惠，不能缺斤少兩，不能不講誠信，顧客覺得好認可我們，自然會再來光顧”這是羅女士常常提到的一句話，"無尖不商，誠信經營"這也是瑞豐鼎守業至今的基本原則。

規模化散養，定期篩查禽流感，豬肉臘製品主料

中國改革開放的總設計師鄧小平也是湖南菜的忠實粉絲，每次去湖南，湘菜大師石蔭祥和名廚謝正輝都曾為他掌廚。據他們回憶，鄧小平在飲食上很隨和，隻是喜歡吃粉蒸肉、家常豆腐、豆豉辣椒蒸排骨傳統土湘菜。用最原始的地方食材，做最正宗的湖南菜肴，找到兒時家常菜的美好記憶，傳承羅氏夥鋪古法技藝，瑞豐鼎始終不忘初心，砥礪前行。

北京瑞豐鼎土湘菜地址：北京市豐台區豐體北路3號(豐台體育中心)

編稿：(央視媒體)馬蘭草

本文均由瑞豐鼎創始人口述編纂而成