勻酒：用70年匠心·釀一杯好酒

白酒，歲月賜予中國人的一份穿越時空的珍貴禮物。從古至今，白酒滲透了人們生活的方方麵麵，喜慶時，人們以酒助興;憂愁時，人們用酒解悶;上至國家邦交禮儀，下至民間百姓婚喪嫁娶，白酒都是國人生活中無可取代的一部分。

於普通人而言，白酒，既是橋梁，也是紐帶，是糧食和水幻化的精靈，5000年來，它們以或濃烈、或醇厚、或綿甜的味道，調劑著大家原本平淡的生活。

而對於釀酒人而言，酒與時光一樣，急不得也慢不得。從一粒糧食到一壇好酒，看似簡單，卻要經曆數千個日夜的輪回和相守，點點滴滴，都是光陰的故事。

作為傳統大曲醬香白酒的代表之一，勻酒的故事，要從每年的端午說起。

製曲·是種苦樂參半的修行

在業界，曲，被稱為酒之“骨”，是釀造酒的“引子”和動力，沒有曲藥，發酵酒就失去了個性。

每年端午前後，是勻酒的製曲工人最繁忙的時節。他們把小麥作為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子裏，然後再站到盒子裏用腳不停地踩。這時候，正值夏天，製曲車間裏的溫度經常高達40攝氏度。高溫有利於微生物生長、分泌大量的酶，從而加速澱粉、蛋白質等轉化為糖分，以便更好的在發酵過程中促進乙醇的產生。然而，這樣的溫度，對酒師們來說，卻並不友好，悶熱潮濕的桑拿環境裏，人站著不動，都會有種大汗淋漓的感覺，四處爬滿的“曲蚊”和長達數個小時持續不斷的體力消耗，任誰一天下來，都會有種虛脫的感覺。

不過，他們卻說，製曲是一項既辛苦又有趣的工作，他們有自己嚴謹的組織形式和相互配合的工作方式：有人專門稱量原料和水，有人專門拌料，有人專事搬運，把曲麵裝入木模，再由踏曲工踏實。還有人專門負責從木模中取出曲塊，甚至對它進行“修整”，使其更加緊實平滑。即便擺曲堆放這樣的工作，他們也異常嚴謹，哪怕隻有幾厘米的誤差，也會推倒重擺。

對虔誠的酒師而言，釀酒是一門修行，而修行則意味著即便過苦行僧般的日子，也必須始終保有自己內心的操守與堅持。用一位在勻酒製曲車間幹了二十幾年的老師傅的話來說：這是個累活兒，沒點定力還真幹不了這麼長時間，你得把這些曲塊看成孩子，你得真像對待孩子一樣去培養他們。

他說得沒錯，勻酒大曲的培養，確實需要帶孩子一樣的耐心和細致，在長達40天品溫高達60攝氏度的培養期間，溫度、濕度各環節都容不得任何差錯，而發酵之後的曲塊還要進入千曲倉再存放半年以上，才能投入生產使用。其中的辛苦隻有他們自己才能體會。

選糧·需要精益求精的嚴苛

糧，是酒之“肉”。原糧的優劣，是決定白酒質量的關鍵因素，不同產區、不同品種的原糧釀造出來的白酒質量是完全不同的。

就拿勻酒釀造必不可少的原糧----紅纓子高粱來說，不同於北方的梗高粱，產自貴州的紅纓子屬於糯高粱，支鏈澱粉含量高達83.4%，單寧含量也在1.6%左右，脂肪和蛋白質含量較低，比其他產地的高粱釀出來的醬香白酒味道更純正厚重，香氣也更豐富。而它粒小皮厚，非常耐蒸煮、耐翻炒，比任何一種高粱都更適合勻酒釀造中的九次蒸煮、八次發酵、七次取酒工藝(俗稱回沙工藝)。

勻酒的釀造師們對於高粱的挑選是異常苛刻的，用他們的話來說，“這就跟種地選種一個道理，種子不好，怎麼可能指望它長出好的莊稼呢”。他們給勻酒釀造的原糧製定了近乎嚴苛的篩選標準：0雜質、0黴變、0汙染、0蟲蛀、0發芽隻是基礎，種植環境、儲存條件、顆粒大小、飽滿程度、色澤都是他們考慮的因素，趕上下沙之前如果足夠幸運，你還能看到一幫偏執狂般的釀酒人坐在場地上以最“笨”的方式一捧一捧用肉眼檢驗糧食的場景。你要是調侃“這麼挑剔，選糧還是選老婆啊?”他們會一本正經回答你“要想出好酒，眼睛裏就得不容沙子”。

取水·是尋幽更是跋涉

釀酒人都知道，水，是酒之“血”，水質不良，就會造成釀酒糟醅的發酵遲鈍、曲黴生長遲緩、曲溫上升緩慢、酵母菌生長不良等問題，不僅影響呈香物質的形成，還會造成白酒口味上的澀苦、異臭、變色、沉澱等現象。因此，“唯有良泉，方出佳釀”是行業公知。然而隨著中國白酒行業產量的迅速提高和中國地下水、飲用水及河水水質的不斷惡化，天然無汙染的優質水源已經不多。

由於勻酒廠地處北緯26度，中國黔南地區，這裏擁有著世界上僅存完好的喀斯特原始森林，森林覆蓋率達92%，負氧離子濃度為2.7萬個/m³，空氣清新、生態絕佳，是全球地理學家公認的“綠寶石”;森林、植被、土壤多重過濾之下，黔南群山中流淌的優質深穀山泉------小分子團水，便成了勻酒釀造最佳的水源。(勻酒水源地毗鄰黔南鬥篷山地區，這裏是劍江之源、珠江水係發源地，也是廣西巴馬小分子水源頭)。

然而，當初要確定這處水源卻並不容易。勘測人員在這片平均海拔一千多米的群山當中經曆了無數次地穿梭、跋涉、攀登、折返。“趕上下雨，山路可一點兒都不好走，山林裏全是枯枝樹葉，根本踩不實，有時候左邊是懸崖、右邊是峭壁，一腳踩空你可能連命都扔在這兒。累的時候，雨水混著汗水，你都分不清是冷還是熱。”一名隊員說。

所幸，再大的辛苦他們終究還是克服了，在數十次的取水、檢測和無數次的試釀、試飲之後，勻酒用最佳的品質回饋了他們的辛勞。

而由於釀酒業對優質水源的嚴重依賴，建廠70年來，勻酒每年在水源地生態保護和環境治理方麵投入的精力也十分巨大。“取之於自然，更要懂得回饋自然”這是勻酒工程師最愛說的一句話。

釀造·是場曠日持久的守候

醬酒的釀造，有別於其他香型，要經曆兩次投糧、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒的漫長過程。為何如此複雜?這就是醬酒的魅力所在。這個工藝可以讓發酵的糧食中的香味物質不斷累積，逐漸形成複合香，這種複合香帶有舒服的醬味，賦予醬酒獨特的靈魂。

首輪蒸煮、發酵，就是將高粱上甑蒸煮，攤涼後加曲，這是一個尤為嚴謹的過程，而第一次發酵完成後，把酒曲鏟入窖坑進行封存——則進入了所謂的“窖期”，窖期意味著一個月的等待。

一個月後，窖坑打開，才能開始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。攤涼後加入曲藥，收堆發酵，然後重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，隻為增加發酵時間，裹挾更多微生物。再度過一個月左右的窖期，開始第三次蒸煮。時間進入當年的12月至次年的1月，這才開始進行第一次的取酒。而這次取酒，離當初的製曲已經過去半年時間。

之後再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而複始，每月一次，直至第七次取酒全部完成之後，時間已經到了第二年的8月，離製曲已經一年有餘。

勻酒的釀酒師們都說“醬酒的釀造，是慢性子的人才能幹好的活”，問其原因：“萬事萬物，都有它自己的一套規律，快不得慢不得，沒點耐心，不行!”

勾兌·是種寧靜致遠的境界

作為典型的傳統大曲醬香白酒，勻酒的七輪次取酒當中，以第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒” ，就口感而言，也以第三、四、五次出的酒最好喝，第一、二輪次酒酸、澀、辣，第七輪次酒則發焦發苦。但是，每一次的酒都有用處，最終出廠的酒，正是調酒師們潛心靜氣、以七輪次酒經過盤勾、勾兌，畫龍點睛的結果。

勻酒的高級調酒師們一般以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區分不同批次的酒。第一年進行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合並同類項，然後再存放3年。3年後，按照酒體要求進行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌完成後，還要經過調味，再繼續存放半年到一年，等待醇化和老熟後才能進行灌裝出售。

而關於勾兌，一直是釀酒過程中比較神秘的工序，調酒師要全憑自己的味覺對整個調酒過程進行細微的把握，如同五行相克相生一般，尋找味道之間的平衡與層次感。“原理上來說，你可以把勾兌理解為調節酒中的酸酯平衡，但是沒有儀器可以代替人的舌頭去尋找答案，最終我們能靠的隻有自己”，所以對勻酒的調酒師們而言，長年累月的積累、反反複複的練習、體驗，保持自己眼、口、鼻、舌的高度敏銳，是他們的終生必修課。對自己要求嚴苛的調酒師甚至要求自己漫長的職業生涯期間拒絕各種酸、甜、辣、香的口腹之欲，過上佛係的“禁欲”生活。“做到這些還不夠”，勻酒調酒師說“首先，你還得讓自己靜下來，隻有心靜了，才能放大這些感官體驗，從而獲得更多感受”。

人們都說：澹泊才能明誌，寧靜才能致遠。於勻酒人而言，高深的哲學理論可以有很多，但釀酒的至上法則卻隻有一條：心誠，方使酒正!這是他們的廠訓，更是他們的信念。建廠70年來，一代一代的勻酒人，正是靠著這樣的信念，譜寫著勻酒與光陰的故事、譜寫著自己的樸實人生!